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dolci glassati. C’è la turisti-
ca chepromuove il territorio
usando prodotti locali (con
indicazioni su origine e storia
del produttore) o specialità del
luogo. Infine, la salata che rompe
gli schemi della tradizionale cola-
zione al bar per proporre un pasto
vero e proprio, virando sull’internazio-
nale (uova e pancetta) o pescando dal-
le tradizioni regionali, dalla focacce ligure
al pan di segale, leberwurst, apfelstrudel e
krapfen trentino. Molti ne hanno fatto una
bandiera,ma anche il bar generalistapuòdare
un’impronta, magari trasferendo l’idea delle
serate a tema al mattino, con colazioni
a tema. Anche per ravvivare il weekend.
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Mixer
/ SPECIALE MOMENTI DI CONSUMO
COLAZIONE
mattutinoè la latteart. Perché
il cliente assonnato ama un
piccolo diversivo, un sorriso,
un divertissment per iniziare
la giornata.
Qui naturalmente conta la
“mano” (un corso di forma-
zione è imprescindibile). Per i
più incalliti della tecnologia però
c’è lamacchinache“stampa” imma-
gini anche prese dallo smartphone del
cliente nella schiuma del cappuccino: l’ef-
fetto “wow” è assicurato. Se aumenta la qualità del
caffè, anche la proposta dolce deve essere di livello. E,
se il cornetto resta il più richiesto, oggi cambia d’abito
per incontrare le esigenze più disparate.
CORNETTI E BRIOCHE
Cosaproponedunqueoggiilmercato?Nonsononuovi,
ma piacciono i cornetti lievitati a lungo con lievito ma-
dre, nel segno di artigianalità e leggerezza. Si amplia
la gamma delle opzioni vegane, che esplorano nuove
combinazioni e ingredienti come melograno,arancia
amara (gli agrumi sono entrati di fatto inmolte linee) o
ilpistacchio.Quest’ultimo,
nuovomust, presentean-
chenellaversioneDopda
Bronte, Sicilia.
Poicisonoicroissantinte-
grali o con farine speciali,
germedigrano, cereali an-
tichi e frutti rossi e perfino
allacurcuma,notosuperfood,
nel segno del benessere. In no-
medella fibrapoi toppingdi fiocchi
di cereali o semi oleosi sostituiscono la
tradizionale granella di zucchero.
Per stimolare la condivisione su social, nonmancano le
brioche nerissime al carbone vegetale o con elegan-
ti spirali di frutta a vista, perché oggi anche l’occhio
vuole la sua parte. Sempre più diffuso è il formato
mini che consente sfizi dietetici, più rara la versione
kasher o halal per clienti multiculturali. E spunta l’op-
zione salata, da farcire e proporre, perché no, anche
la mattina. Ma per baristi creativi l’opzione migliore
è il modello “base”, senza farcitura né copertura, da
personalizzarealmomento,magari conprodotti
d’eccellenza locali, dalla marmellata al miele.
STAMPA SULLA
SCHIUMA DEL
CAFFÈ PER UN
EFFETTO “WOW”