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PIZZA E PASTA DALL
’
ITALIA
...
Nata nei vicoli di Napoli si è diffusa dagli anni ‘50
in tutto il Paese, con le dovute variazioni regionali:
oggi consumiamo 56 milioni di pizze a settimana,
quasi 3miliardi all’anno. La pizza italiana, ci racconta
Carlo Spinelli
, “si divide in tradizionale e gourmet.
Della prima scuola fanno parte Enzo Coccia, Gino
Sorbillo, Ciro Salvo, Franco Pepe, Antonio Starita,
Maria Cacialli, Salvatore Di Matteo, Pasqualino Rossi
e i fratelli Salvo “che continuano a narrare la storia
della tradizione partenopea e a divulgare il ‘verbo’
anche all’estero con scuole, concorsi e consulenze”.
La seconda tendenza, che mutua tecniche e ingre-
dienti dell’alta cucina e sperimenta sugli impasti, ha
prodotto “creature” nuove come la pizza gourmet di
Simone Padoan o il “trapizzino” di Stefano Callegari,
la pizza fatta con l’acqua di mare di Giovanni Man-
dara e la Pizza in Black di Vitantonio Lombardo al
carbone vegetale. Anche la pasta è un cibo popolare
approdato alle cucinedegli chef stellati. “Che iperbole
culturale per questo vero simbolo della cucina Made
in Italy! Ormai in tutti i migliori ristoranti d’Italia la
pasta è protagonista, soprattutto quella artigianale”
scrive Spinelli. Già perché anche sul fronte della
produzione sono nati “innumerevoli piccoli pastifici
che ripropongono l’antica lavorazione della pasta”.
Piccole quantità ma qualità alta.
...AL MONDO
La “gourmetizzazione della pizza” come la chiama
RachelWalker
havarcato i confini nazionali trovando
terreno fertile a Londra grazie a piccoli ristoratori
come Fundi e Pizza Pilgrims. “Ma chi ha cavalcato
al meglio l’onda della nuova pizza è stato Franco
Manca, che in sette anni ha aperto dieci locali e
li ha appena venduti per 27,5 milioni di sterline”.
Un successo ottenuto a suon di impasti con lievito
madre o a base di cavolfiore o quinoa, cotti in forni
a legna “creati da artigiani specializzati di Napoli”.
Il boom della pizza creativa, “con condimenti come
formaggio di capra, pesche e gamberi” sta contagian-
do anche la Russia secondo
Alena Melnikova
; qui il
“guru” della nuova pizza è lo chef italiano Valentino
Bontempi, che a San Pietroburgo e Mosca propone
la “pinza” (una pizza fatta con farina di riso).
Il momento d’oro della pizza italiana all’estero è
confermato dalla domanda crescente di export di
macchinari dall’Italia, considerando che il Made in
Italy in questo settore è un punto fermo: +282% in
Etiopia, +248% in Libia e +183% in Turchia per mac-
chine per pastifici, +70% in USA per forni per pane,
biscotti, pasticceria e pizza nel 2014.
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SPECIALE HOST
OTTOBRE 2015
Pane Pizza Pasta