99 / 100
88
mixer
dicembre/gennaio 2016
hanno presentato nel 2015 nuovi gusti molto interes-
santi – commenta
Franco Cesare Puglisi
, Direttore
Editoriale di Gelato & bar pasticceria Punto IT –. Dal
veg al gusto spritz o panettone. Nel salato non si tratta
di originalità, ma di portare il gelato nel cooking oltre
il dessert, come ingrediente di piatti gourmand. Del
resto lemodernemantecatrici permettono di mantecare
qualsiasi ingrediente”.
“L’innovazione riguarda anche la preparazione oltre ai
gusti – aggiunge il Maestro
Roberto Lestani
–. Il ciclo
di vita del gelato comincia dalle materie prime e finisce
nel momento del consumo: il buon gelato si distingue
per i livelli di qualità costanti e inalterati. D’altro canto,
la semplificazione grazie alle tecnologie ha allargato
la platea di chi è in grado di produrre un buon gelato
di qualità intermedia, soprattutto sui mercati esteri”.
L’innovazione dunque trascina i consumi che, stima
Coldiretti
, sono in crescita: +10% l’estate e su base
annua +8%. Quest’anno la spesa supererà i 2,5 miliardi
di euro pari a circa 380 mila ton. totali ovvero 6 kg
pro capite.
caffè, da commodIty a bene “dI lusso”?
Anche nel caffè è forte la richiesta di naturalità. La
COP21 ha annunciato l’iniziativa
Sustainable Coffee
Challenge
, che farà del caffè il primo prodotto agricolo
interamente sostenibile. Già oggi circa la metà è colti-
vato secondo un protocollo di sostenibilità, ma solo il
12% arriva sul mercato con l’“etichetta”.
Secondodati
ICO- International CoffeeOrganization
,
il raccolto 2014-15 è stimato in 143,25 milioni di sacchi,
-2,3% rispetto alla stagione 2013-14, mentre la domanda
mondiale cresce del +2,4% all’anno e il consumo nel
2014 è stato di 149,8 milioni di sacchi. La domanda
cresce, tra gli altri, in Algeria, Australia, Russia, Corea
del Sud, Turchia e Ucraina.
Sempre dagli Host Ambassador, ma in tema caffè, dalla
Turchia
CemreNarin
nota specie a Istanbul unautentico
boom degli specialty coffee. In Francia, per
Simone
Tondo
, si valorizza l’esperienzialità con ambienti di
design e musica che esaltano il lavoro sulle miscele del
barista, visto come un sommelier del caffè.
Anche per
Patrick Hoffer
, Presidente di CPC - Consor-
zio Promozione Caffè “…per le varietà più pregiate, si
può dire che si stia imponendo quasi un concetto di
‘terroir’ come per i grandi vini”.
Per l’Italia conferma
Francesco Sanapo
, più volte cam-
pione di caffetteria: “Le tendenze portano a un ritorno
del ‘roastmaster’, un artigiano chemette lamassima cura
nella torrefazione per andare oltre i processi industriali”.
Anche perché a valle il barista è facilitato dalle macchi-
ne super tecnologiche: “La Astoria HYbrid è l’anello di
congiunzione tra le macchine tradizionali e una supe-
rautomatica, ed esalta la manualità dei professionisti”,
evidenzia
Stefano Stecca
, Direttore Commerciale di
CMA Macchine per Caffè
.
Un impulso ulteriore è venuto da EXPO. “A EXPO siamo
stati presenti con la gestione del Cluster Caffè – spiega
Giacomo Biviano
, Vicedirettore Generale di
illycaffè
–. Moltissimi visitatori esteri, in particolare dall’Asia,
hanno potuto scoprire l’espresso nelle sue varie forme,
i cappuccini, le declinazioni con le ricette, che hanno
destato stupore ed entusiasmo”.
Tradizione rivisitata, innovazioni audaci e high-tech
e multiculturalità di lusso sono i tratti distintivi della
pausa fuoricasa dei prossimi anni, che si tratti di gelato
o di un caffè. Nuovi modi di vivere la convivialità che
si sveleranno come sempre in anteprima a HostMilano:
appuntamento a ottobre 2017..
M
Gelato & Caffè
OsservatOriO HOst
Francesco sanapo