Passione da vendere: è la prima impressione che trasmette Edoardo Nono, riferimento indiscusso nel mondo del mixability. Patron del celebre Rita&Cocktail, in via Fumagalli a Milano, Edo racconta: «Il Rita rappresenta un punto di arrivo, dopo anni di lavoro in Italia e all’estero. L’ho aperto nel 2002 insieme a Gianluca Chiaruttini -che si occupa della cucina- con l’idea di creare il bar dei nostri sogni, quello che noi avremmo voluto frequentare, puntando fin da subito sulla qualità del servizio e delle materie prime. Ecco perché durante l’orario dell’aperitivo, invece del classico happy hour con buffet, da sempre proponiamo al tavolo piattini preparati sul momento». Per la cronaca: da poco il team si è allargato, con l'ingresso del socio Fabio Spinelli, responsabile del bar.

Come nascono i tuoi cocktail?
«In genere, all’improvviso. Le fonti di ispirazione variano, a seconda dei momenti: posso partire da un ingrediente, da una suggestione o da un nuovo gusto».

L’errore tipico da evitare?
«Eccedere nel numero di ingredienti: meglio lavorare per sottrazione che per addizione».

Qualità per te significa...?
«Non ricorrere mai a scorciatoie. Concretamente, vuol dire per esempio bandire come base per i cocktail sciroppi, succhi commerciali, prodotti liofilizzati».

Qualità è anche sinonimo di facile ritorno economico?
«No, al contrario! Prendiamo il caso del Rita: nonostante nel 2002 la situazione economica fosse più rosea di quella attuale, ci abbiamo messo cinque anni per raggiungere il break-even. Oggi credo che occorrerebbe anche più tempo. In compenso, però, puntare sulla qualità garantisce continuità nel tempo. Perché, diciamolo: se è difficile ottenere una certa fama, lo è ancora di più mantenerla».

Quali sono le caratteristiche imprescindibili per emergere nel mondo del bere miscelato?
«Il nostro settore è stato profondamente rivoluzionato dalla globalizzazione e dall’avvento di internet, che hanno permesso uno scambio di culture e di prodotti impensabili solo una quindicina di anni fa. Ecco perché oggi per affermarsi un barman deve possedere una buona cultura generale, padroneggiare due o tre lingue straniere e avere capacità di pubbliche relazioni. Essenziali, inoltre, sono umiltà, determinazione, passione e perseveranza, perché per ottenere risultati eccellenti servono manualità e pratica».

Expo 2015 rappresenta un’opportunità di business da sfruttare?
«Senza dubbio. È importante studiare nuove proposte in vista della manifestazione allo scopo di avvicinare anche i turisti. Noi, per esempio, lanceremo una nuova lista di cocktail dedicati all’Expo e realizzeremo un menu ad hoc in formato mini book in lingua inglese».

E veniamo agli indirizzi del cuore... Dove ci suggerisci di bere un cocktail almeno una volta nella vita?
«Non parlerò di Milano e Lombardia, perché non vorrei fare torto a nessuno. Parto da Torino: qui, il numero uno è Dennis Zoppi, patron dello Smile Tree. A Bologna, merita una visita il Nu Lounge di Daniele Dalla Pola, tra i principali esponenti del Tiki in Italia. A Venezia vi suggerisco una scappata al Molino Stucky Hilton per assaggiare le creazioni di Riccardo Semeria, mentre a Firenze provate i cocktail di Luca Angeli al Four Seasons. E ancora: a Roma vi segnalo il Jerry Thomas. A Napoli, poi, non vi deluderà Alex Frezza dell’Archivio Storico, un locale di tendenza nel centro del Vomero. Infine, se siete dalle parti di Gravina di Puglia, andate da Tommy Colonna al Gambrinus, mentre a Bari non perdetevi i drink di Vincenzo Mazzilli, bartender allo Speakeasy».

Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia, Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.

Per parlare di bar, ecco Dalla parte del barman, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire agli appassionati i migliori locali in tutta Italia.

Le puntate precedenti:

Il barman Filippo Sisti: «È tempo di cucina liquida»

Oscar Quagliarini: «Profumate i drink, link tra palato e olfatto»

Dario Comini: «La tendenza del 2014? I drink ispirati alle serie tv»