Quello dei formaggi è un mercato ampio che, secondo l’Istat, vale a volume circa 11. 580.000 quintali, di cui circa 4 milioni a pasta dura, quasi 5 milioni freschi, 1 milione e 600 mila a pasta molle, per il resto a pasta semidura. È la Lombardia, “titolare” da sola di più di 4 milioni di quintali, a guidare la classifica produttiva regionale. Ma qual è la propensione al consumo dei formaggi oggi? Una ricerca di Gfk Eurisko ben sottolinea come il trend salutistico sempre più generalizzato stia coinvolgendo e condizionando gli orientamenti anche verso questo settore merceologico, ritenuto centrale da una buona fetta della popolazione. Circa 30 milioni di italiani, infatti, introducono abitualmente nella propria dieta latticini e formaggi. Negli anni, il numero di chi consuma spesso formaggi freschi, ha fatto registrare un lieve aumento, al contrario la numerica di chi mangia spesso quelli stagionati si è andata invece progressivamente contraendo.

Se poi diamo un’occhiata alla frequenza di consumo, il campione della ricerca mette in luce come Grana, latticini e yogurt abbiano una frequenza di consumo di 4/5 volte a settimana, mentre invece per formaggi freschi e stagionati la frequenza media sia – settimanalmente - in entrambi i casi di 2/3 volte. Incrociando variabili come età e provenienza geografica, vediamo che se il Grana è trasversale tra uomini e donne, a Nord e a Sud della Penisola, i formaggi freschi (e soprattutto lo yogurt) trovano invece la propria platea d’elezione presso un segmento femminile, più giovane, più presente al Nord. Mentre gli stagionati sono più ricercati da un segmento maschile, maturo-anziano, più al Sud e al Nord Ovest.

Formaggi DOP: produzione, import ed export - Vediamo adesso quali sono state le performances dei principali formagg i DOP. Incrementi significativi, rispetto al 2013, quelli del Grana Padano (+6,0%) e del Gorgonzola (+6,4%). Più moderati quelli del Parmigiano Reggiano (+0,6%) e dell’Asiago (+0,4%). Per il Grana Padano la crescita produttiva va in parte a recuperare la flessione registrata nel 2013 (-3,3% rispetto al 2012); in base ai dati diffusi dal Consorzio di Tutela, le forme complessivamente prodotte nell’annata casearia 2014 sono pari a 4.839.832, ovvero circa 275 mila in più rispetto al 2013. A gonfie vele anche l’export: nel 2014 sono state esportate nel mondo 1.588.000 forme di Grana Padano. La Germania con oltre 350.000 forme si conferma il primo Paese importatore, seguito dalla Svizzera che, con un + 8,5%, raggiunge gli Stati Uniti, in leggera flessione con 136.000 forme. Eccellenti le performances della Spagna che, con un più 29%, ha raggiunto le 56.000 forme. In crescita anche la Gran Bretagna (+9% ) che, con 113.000 forme, si avvicina alla Francia, (125.000 forme). Qualche problema l’embargo russo lo ha procurato, visto che ha quasi dimezzato l’export di Grana Padano 2014 in Russia, fermo a 19.000 forme, ma che nei primi sette mesi segnava un +15% (fonte Beverfood).

Per quanto riguarda il Gorgonzola, si è passati dalle 4.175.610 forme del 2013 alle 4.443.538 forme del 2014, pari quindi ad un incremento del 6%. Per il Parmigiano Reggiano la lieve ripresa del 2014, nonostante le quotazioni permangano basse, fa seguito al calo dell’anno precedente e, nelle varie province del comprensorio, la crescita maggiore è stata realizzata da parte dei caseifici del bolognese (+3,0%) e del modenese (+3,1%). Performances interessanti sono quelle di grattugiato e porzionatoche testimoniano una crescita del segmento: parliamo infatti di ben oltre 71.000 tonnellate di prodotto, con incremento dell’8% sul 2013. Il quantitativo corrisponde a 1,8 milioni di forme lavorate in comprensorio, che rispetto al 2013 sono aumentate di 130.000 unità. Nello specifico, al grattugiato sono imputabili 13.713 tonnellate, con un incremento del 9,2% rispetto al 2013, mentre il prodotto porzionato (e quindi ordinato in prevalenza dalla GDO e pronto per la vendita) ammonta a 57.750 tonnellate, con un incremento del 7,7%.

L’Asiago ha chiuso il 2014 con una leggera crescita nelle produzioni totali passando dalle 1.620.136 forme del 2013 alle 1.626.146 forme del 2014, con un aumento di 6.010 forme, pari a +0,4%. Il 2014 segna una parziale staffetta tra le due principali tipologie di formaggio, che ha visto la riduzione del 3,1% per il Fresco passato da 1.400.323 forme del 2013 a 1.356.257 del 2014, e l’aumento del 22,8% per lo Stagionato, passato da 219.813 a 269.912 forme (fonte Ismea). Le esportazioni di Asiago DOP negli ultimi cinque anni sono cresciute a volume del 40,9% e a valore del 64%, attestandosi nel 2014 a oltre 1.600 tonnellate esportate, pari a un +7,6% del fatturato export rispetto all’anno precedente. Da segnalare il trend positivo nelle aree in cui il Consorzio ha messo in atto azioni promozionali. Come in Germania, dove l’export – in precedenza stabilmente ancorato alle 100 tonnellate annue – è raddoppiato nell’arco degli ultimi due anni, sfiorando le 200 tonnellate nel 2014.