food

15 Novembre 2013

I consigli di Gregori Nalon. Carne, la riscoperta dei tagli "poco nobili"


I consigli di Gregori Nalon. Carne, la riscoperta dei tagli

Coppa, reale, cappello del prete, costata di pancia. Questi e altri sono i tagli di carne che è possibile valorizzare, grazie alle nuove tecniche di cottura che si richiamano a modelli tradizionali.

Oggi parleremo delle carni, ma non dei soliti tagli di cui ormai si legge in qualsiasi volume o ricettario. Voglio spostare l’attenzione sui tagli meno nobili, cosiddetti poveri. Sono però poveri per modo di dire perché in realtà sapore, gusto, profumi sono dentro di loro come in nessun altro taglio di carne.

Vorrei parlare in particolare dei tagli tipo coppa o reale, scapino o cappello del prete, stinchi, la parte del costato della pancia. In generale questi tagli necessitano cotture lunghe per poter ammorbidire il loro tessuto connettivo, collagene e la loro struttura. Da moltissimi anni ormai mi occupo di divulgare le cotture sottovuoto e a bassa temperatura che stanno diventando adesso di moda (e quando qualcosa in cucina diventa di moda prima o poi qualcuno fa qualche stupidaggine). Infatti occorre procedere con esperienza, seguire i consigli giusti e non sottovalutare nessun aspetto igienico, essere bravi nella sanificazione del prodotto stesso prima della cottura in bassa temperatura, ed eseguire tutta la prassi corretta di abbattimento e conservazione.

Ricordo le prime volte che vedevo la nonna che cucinava nella stufa a legna, metteva il pezzo di carne lì vicino al fuoco senza farlo rosolare, per fargli accumulare calore e lo lasciava li, solo, per ore, ma a tavola era un tripudio di sapori, profumi. Cose che entrano nella nostra mente e ci rimangono per anni, decenni e qualsiasi cuoco che riesca a far tornare queste sensazioni a un ospite, state certi che non lo perderà più come cliente. Con i tagli così detti di seconda o terza scelta, con il grasso naturale che dà sapore alla carne, si possono fare moltissime preparazioni, per di più a un costo molto interessante.
Vi faccio un esempio: se prendete un pezzo di muscolo, togliete bene le parti tendinee, le nervature, lo passate al tritacarne, con l’aggiunta di sale e poche erbe aromatiche lo tuffate per 1 minuto nel brodo vegetale aromatizzato ai porcini e lo presentate sopra ad una salsa barbecue e crema di latte al porro, avrete un risultato meraviglioso: l’interno come una tartare, sublime, delizioso, con un sapore di carne davvero unico.

Un altro esempio: rosolate un pezzo di coppa di maiale nella padella per dare sapore e profumi (non per bloccare i liquidi come ci hanno sempre detto, per informazioni maggiori andate sul mio nuovissimo smart blog www.gregorichef.it ), portate poi il forno a 100° e metteteci la carne dentro sopra una griglia con una teglia raccogli succhi sotto, dopo 15 minuti portate la temperatura a 76° sempre a calore secco e la sonda al cuore a 68°. Una volta raggiunti i 68° portate la temperatura a 70°, ventilazione bassa e lasciate la carne per almeno 2 ore, lì sola, tranquilla, come faceva la nonna. Dopo tagliatela a fette, cospargete con il sugo di cottura e ditemi che cosa avete mangiato. Se vi piace, usate  la stessa tecnica con la stessa carne, con la differenza che la temperatura deve arrivare ai 66° e rimanerci per due ore. Dopo la cottura, abbattete a +3° e mettete le fette di coppa alte 3-4 cm, sulla griglia con le braci per 4 minuti per lato e fate una tagliata da urlo.
Ovviamente il mondo delle carni, dei tagli ecc. è molto più ampio di quanto descritto sopra ma credetemi che mai come in questo momento si deve usare la carne di basso costo ma di elevato sapore a patto che la stessa carne sia nutrita come si deve, senza antibiotici, estrogeni, mangimi che vanificherebbero qualsiasi tecnica di cottura e capacità del cuoco.

TAG: CARNE

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

20/12/2024

Espresso Gourmet è la nuova linea di capsule in alluminio Lavazza compatibili con le macchine Nespresso Original. Dopo le miscele Qualità Oro, Qualità Rossa, Crema e Gusto, ¡Tierra! For Planet e...

20/12/2024

Natale 2024 positivo per i ristoranti italiani. Le stime del Centro Studi di Fipe-Confcommercio parlano di 5,4 milioni (il 2% in più del 2023) di persone che celebreranno le...

20/12/2024

Parlerà di sostenibilità e circolarità lo stand di Unigrà alla prossima edizione del SIGEP, manifestazione in calendario alla Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025. Al Padiglione A5, Stand...

20/12/2024

Ha aperto nel cuore di Varese il primo store di Alice Pizza, brand simbolo della pizza al taglio, entrato in città tramite l'affiliato Stay Hungry Srl. Il locale si trova in via Morosini 17,...

 




Nuova sede per Culligan, l’azienda internazionale specializzata in sistemi di filtrazione dell’acqua, attiva in 90 Paesi che ha inaugurato il nuovo...


Ottimizza la tua acqua e proteggi in modo ottimale le tue attrezzature per far crescere il tuo business in modo sostenibile. Dall'acqua dolce a quella dura, da quella calcarea a quella...


Una soluzione di filtrazione ad alte prestazioni in grado di soddisfare le esigenze principali nelle cucine professionali quando si parla di vapore e lavaggio. Si chiama BRITA...


Intelligente e interconnesso, capace di assicurare non solo una protezione ottimale delle macchine da caffè, ma anche una qualità costante in tazza e un servizio più efficiente. Sono i 'plus'...


Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


I VIDEO CORSI







I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2024 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top