Aumenti di energia e materie prime, mancanza di personale, crisi ambientale, inflazione e incertezza sul futuro: sono tante le sfide che il fuori casa sta affrontando. Come stanno reagendo i protagonisti?

Questa volta coinvolgiamo Alex Frezza, noto bartender e cofondatore (insieme a Francesco Cappuccio) del secret bar L'Antiquario di Napoli, numero 46 quest’anno della classifica dei World’s 50 Best Bars. L’abbiamo incontrato alla presentazione del progetto Shake your future cui partecipa come tutor speciale dei ragazzi coinvolti nella formazione.

Partiamo proprio dai problemi con il personale ...
"Ci sono tante iniziative di volontariato ma che hanno poco a che fare col mondo del bar, questa mi permette di restituire qualcosa alla comunità, è impattante perché ha a che fare con le persone, rimetto in circolo quella energia umana che magari si blocca in certi punti e non riesce ad uscire. Anche perché secondo me il bar in questi ultimi anni non ha dato un esempio bellissimo, ha dato l’immagine di un lavoro saltuario e a un certo punto ha attratto sempre meno persone. È un lavoro duro, non si è fatto niente per renderlo un poco più solido".

È un problema economico?
"No, anzi era il posto dove magari potevi guadagnare più soldi da subito. Il problema è fare questo lavoro per tanto tempo. Molti arrivano ai 35-40 anni esausti senza sapere che fare. Ora stiamo pagando lo scotto ma possiamo ricostruire, le attività sono più solide, il Covid ha fatto una selezione delle imprese e le cose cominciano a funzionare meglio. Ci saranno problemi ancora per 5-7 anni, però quello che avremo dopo sarà sicuramente più forte di ciò che avevamo cinque anni fa. Ci vuole tempo, i ragazzi vanno ispirati, educati, formati, devono fare esperienza. Nel breve periodo dobbiamo arrangiarci. Io già da due anni sono alla costante ricerca di persone è siamo sempre in overstaff. Devi avere due persone in più e pagare due stipendi che devi riuscire a far quadrare perché una persona ti può abbandonare da un momento all’altro, per trovare un’occasione migliore, per cambiare settore e tu devi essere sempre coperto. E devi anche sperimentare, c’è tanta gente che si avvicina a questo lavoro e dopo un anno decide che non è il suo e cambia. Essere sul filo del rasoio è perdente".

Parlaci dei 50 Best, come sta andando?
"Napoli è in una situazione particolare, già prima del Covid aveva una forte spinta, nel 2021 la curva si è alzata. La città viene venduta meglio all’estero, ha un pubblico internazionale come non l’abbiamo mai avuto. La Costiera è sempre stata gettonata, la differenza è che ora i turisti passano tre notti a Napoli e due sere vengono da me. Però per avere lo stesso cliente inglese che viene due volte qui ci sono voluti sei anni, molto più che se fossimo stati a Londra o anche a Milano".

E cosa è cambiato?
"Ora alle 7,30 quando apro ho già 10 persone fuori, che magari un anno fa non sarebbero stati miei clienti. Stiamo lavorando per aprire alle 6, stiamo cercando con il personale di trovare una quadra perché c’è un 10-15% di lavoro in più che potrei fare".

Altro tema sensibile: gli aumenti, di tutto ...
"I bar sono attività che consumano molto: aria condizionata, frigoriferi. lo taglio a monte, con contratti di energia con fornitori particolari e attrezzature all’avanguardia che consumano molto poco ma richiedono grossi investimenti, non è facile. Da un certo punto di vista l’esperienza stessa del bar chiama lo spreco, lo sfarzo, la gente dove va a bere e divertirsi vuole l’aria condizionata, la cannuccia, il sottobicchiere di carta. Certi argomenti sono difficili da trasmettere mentre bevi un cocktail alle 2 di notte. Noi già da due anni subiamo gli aumenti dei prodotti, tutto sta salendo. Ad esempio con lo champagne i prezzi sono aumentati fino al 30% e sul calice la differenza si sente, tanto che le vendite sono calate. Ora stiamo trovando piccoli produttori francesi che possono venderci lo champagne a un prezzo più abbordabile".

Avete aumentato i prezzi?
"Dopo il Covid abbiamo messo il servizio al 10%. Sui cocktail sono già caro, dai 12-13 euro in su quando la maggior parte dei bar a Napoli era a 8-9 euro. Adesso vedo dei posti che mettono i cocktail a 14 euro e dico: ragazzi, e io quanto dovrei far pagare? C’è un valore percepito del divertimento e oltre quello non mi spingo. Magari cerco di lavorare con i prodotti e marginalizzare un po’ meglio, essere un po’ più accorto nel modo di fare i cocktail, diminuire il drink cost. Però la percezione sta cambiando, chi viene da noi trova i prezzi giustificati".

Oggi al bar non si può prescindere dalla sostenibilità ...
"È una parola estremamente ampia, siamo un bar che spreca poco perché facciamo pochi rifiuti organici. Plastica già ne usiamo poca facciamo solo vetro, stiamo lavorando per riuscire a togliere l’acqua in bottiglia di vetro per evitare di dover gestire il vuoto a rendere, forse avremo delle acque alla spina. Già far bene la differenziata è un buon punto di partenza".

Un consiglio finale ai colleghi baristi.
"Vorrei vedere più baristi con i capelli bianchi al bar, più esperienza e meno apparenza".