Il fuori casa rappresenta una grande opportunità per il biologico, per compensare il gap tra una produzione crescente e una domanda che, in alcuni casi, non assorbe l’intera offerta, ma rappresenta anche una risposta per bar e ristoranti alla ricerca di alimenti salubri e di qualità da parte dei consumatori, quindi un elemento di valorizzazione dell’attività del pubblico esercizio. É quanto emerge da un’indagine realizzata da Ismea con la collaborazione di Fipe e Assobio. 

Dalla ricerca “Il biologico nella ristorazione commerciale”, condotta fra settembre e ottobre 2022 su un campione rappresentativo di circa 2000 pubblici esercizi intervistati, risulta che ad oggi già il 55% dei bar e il 68% dei ristoranti acquistano prodotti biologici con un’incidenza sulla spesa complessiva di approvvigionamento rispettivamente del 20 e del 33%, un valore medio che risulta essere superato nel nord-est e nel centro Italia per i bar, mentre per i ristoranti è superato nel sud, nelle isole e nel nord-ovest.

IL BIO NEL 50% DEI BAR

Più nel dettaglio, dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, soprattutto frutta, latte e vino.

Le prime tre motivazioni a guidare i bar verso l’acquisto di alcuni prodotti biologici riguardano la possibilità di offrire una scelta più ampia al cliente (55,4%), servire cibo più salutare (28,3%) e qualificare l’offerta (27,1%).  

RISTORANTI E PRODOTTI BIO
Per quanto riguarda i ristoranti, oltre la metà (i due terzi dei circa 157mila) ritengono che la scelta di prodotti bio rappresenti un elemento di qualificazione dell’offerta, la seconda motivazione è legata alla volontà di proporre ai propri clienti piatti più salutari (46,2%), mentre al terzo posto si colloca il driver etico e ambientale (31%). Verdura, olio, frutta e vino (con un’incidenza di 11 etichette bio su 50) sono le referenze più acquistate. 
All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. In questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici è più significativa.

MOMENTI DI CONSUMO
La colazione è sicuramente il momento in cui l’offerta dei prodotti biologici riesce a essere più completa (il 92% dei bar dichiara di offrire prodotti bio in quest’occasione), l’ape bio è offerto dall’89% dei bar, il dopo cena dal 50%. Nei ristoranti invece il bio è inserito soprattutto negli antipasti e nei contorni. 

L’utilizzo dei prodotti biologici all’interno del locale è pubblicizzato da sei bar su dieci soprattutto a voce al momento dell’ordinazione, mentre per i ristoranti viene indicato sul menù. A investire sulla comunicazione in senso più ampio sono soprattutto le imprese di medie e grandi dimensioni, in tutti gli altri casi svolge un ruolo fondamentale il personale di sala a cui è demandato il compito di trasmettere la mission del locale. 

SGUARDO AL FUTURO
In prospettiva, nel prossimo biennio, l’80% dei bar dichiara di mantenere le proprie strategie, mentre nel lungo periodo la previsione di diventare solo bio è considerata dal 6% dei rispondenti, mentre il 70% esclude che possa essere utile. Tra i ristoratori il 90% conferma l’acquisto di prodotti bio nel medio periodo, mentre nel medio-lungo il 13,5% è favorevole alla conversione totale, il 50% lo esclude e il 36% lo fa dipendere dalla disponibilità di prodotto.

“L’attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come - ha dichiarato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio - i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza. Tutti valori promossi da Fipe con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione”.

“Molti prodotti biologici sono un volano per qualificare interi territori, dai ristoranti che li propongono alle aziende agricole che li producono, e in generale tutti i circuiti turistici in qualche modo collegati – ha osservato Maria Grazia Mammuccini, presidente Federbio.

Roberto Zanoni, presidente Assobio, auspica che questo monitoraggio del bio nel fuori casa possa diventare continuativo per le potenzialità di espansione nel canale away from home.