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molto nel food pairing a 360
gradi. Anche con il salato, in
cui vedo infinite potenzialità.
Per lasceltadegli abbinamenti
esistonodue scuole: procede-
reper contrastooper affinità.
Ad esempio vedo bene l’ab-
binamento tra un tagliere di
affettati dal gusto deciso e
– per contrasto- un wulong
piùdelicato.Ma ritengoaltret-
tantovalido - procedendoper
similitudine - abbinarvi un tè
affumicato dal gusto deciso.
Come è articolata la vostra
offerta di tè?
Spaziamoparecchio: ilprezzo
a teiera varia dai 3,50 euro ai
12edè speculare all’offerta in
negozio. Sembraparadossale,
ma più un tè è caro più fa
risparmiare perché si presta
meglio alle infusioni multiple
epuòessereutilizzatoperuna
maggiornumerodiestrazioni.
Accanto al tè, in assortimento
hopurealcunevarietàdi rooi-
bos, un arbusto sudafricano
dalle proprietà antiossidanti,
per chi non vuole rinunciare
allanobilepraticadell’infusio-
ne, ma solo alla teina. Sono
prodotti in crescita in quanto
progressivamente i clienti si
stannodocumentandoesono
sempre più consapevoli delle
loro proprietà.
Il segretoperrealizzareuna
buona tazza di tè?
Beh, partirei dall’acqua, che
deve avere un residuo fisso
minimo e non deve mai arri-
varea100°:lasuatemperatura
devepiuttostoessere regolata
in base alla tipologia del tè.
Perquestooccorremunirsi di
bollitore dotato di termosta-
to:orientativamentedovrebbe
essere tra i 95 e i 100 °C per i
tè neri e forti e scendere fino
a 75-80 °C, per i tè verdi e
oolong. Altro accorgimento:
deve essere versata sul tè (sia
esso in foglia o in bustina)
mai versare prima l’acqua e
poi procedere all’infusione!
E poi mi raccomando, il limo-
ne non va già messo in tazza:
i veri intenditori detestano il
limone nel tè. Lasciate che sia
il cliente a scegliere se utiliz-
zarlo omeno. Stessa cosa con
il latte, ovviamente.
A proposito di clienti, ritengo
stimolante per loro coinvol-
gerli progressivamente nella
realizzazione del loro tè ide-
ale.
Magari dotandoli di un timer
concui possanoinautonomia
regolare i tempi di infusione.
Quella dedicato al tè deve es-
sere una pausa piacevole e
rilassante: per questoègiusto
che ognuno diventi il regista
del “suo” momento!
Un ultimo consiglio: come
gestire gli assortimenti?
A un locale che, pur non es-
sendo specializzato, voglia
proporre una buona offerta
ai propri clienti convieneope-
rare una scelta mirata.
Èmegliolimitarel’assortimen-
to, ma essere in grado di dare
consigli intelligenti e informa-
zioni esaustive, piuttosto che
confondere i clienticon una
propostaampia,madi cuinon
si sappia praticamente nulla.
E poi mi raccomando: attenti
alla conservazione: il tè si os-
sida facilmente, è fondamen-
tale tenerloal riparodalla luce
(assolutamentenoai barattoli
di vetro) e dall’aria. M
18 mixer dicembre/gennaio 2015
Tè e infusi
IN PROFONDITà
La ricetta:
SPAGHETTI AL
LAPSANG SOUCHONG
STILE CARBONARA
Ingredienti
per 4 persone
per gli spaghetti
30 g di lapsang souchong
600 g di farina di semola
160 ml di acqua
200 g di tuorli
300 g di parmigiano reggiano
15 g di pepe nero macinato fresco
8 g di sale
1 l di panna
lapsang souchong in polvere q.b.
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ricetta
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Tea Sommelier
Edizioni White Star
Autrice e Tea Sommelier:
Gabriella Lombardi
Foto: Fabio Petroni
Chef: Giovanni Ruggieri