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L
orenzo Cogo è co-
r agg ioso, a l leg ro,
innamorato del suo
mestiere. Quando ne
parla, gli si illumina
il viso. Enfant prodige della
cucina made in Italy, consa-
crato dal successo del suo
ristorante El Coq di Marano
Vicentino, Cogo è il più gio-
vane chef italiano insignito
di una stella Michelin. E ha
le idee chiare sulle strategie
per avere successo.
Partiamo dal tema fornito-
ri: come si scelgono?
Personalmente, ritengo in-
dispensabile sostenere il
proprio territorio, cercando
di cogliere le richieste del
momento e del luogo: nel
caso del Coq, per esempio,
il 60-70% delle materie pri-
me proviene da Marano Vi-
centino o dintorni. Inoltre,
è utile creare una rete di
produttori e allevatori im-
pegnati a sostenere l’econo-
mia locale per aumentare la
qualità e abbassare i costi,
continuando a cercare sem-
pre nuovi fornitori, attività
indispensabile per stimolare
creatività e ispirazione. Gira-
te per il territorio e invitate
i produttori direttamente al
vostro ristorante per entrare
in sintonia e per far capire
davvero la vostra proposta.
I tuoi consigli per impo-
stare la carta in termini
di numero di piatti e di
rotazione?
Intanto, almeno la sera è
opportuno lavorare su pre-
notazione. Considerata la ge-
nerale flessione di presenze
registrata negli ultimi anni,
per poter continuare a spe-
rimentare nell’ambito di una
cucina di ricerca di qualità
consiglio di ridurre al mini-
mo il numero di coperti e di
eliminare a cena la possibi-
lità di scegliere i piatti alla
carta, proponendo in alterna-
tiva un paio di menu degu-
stazione, magari a sorpresa
Il successo visto dal più
giovane stellato italiano
ristorazione
Lorenzo Cogo
i suggerimento dello chef ai lettori di
mixer: «Non rinunciate alla ricerca, ma
riducete personale e coperti»
di Nicole Cavazzuti /
foto di RODOLFO HERNANDEZ
@nicolecavazzuti
Chi è
Lorenzo Cogo
A 20 anni, dopo il
diploma e un’esperienza
lavorativa importante a
Milano, Lorenzo Cogo
migra oltreoceano per
collaborare in alcuni dei
più importanti ristoranti
in Australia, a Tokyo,
a Londra, nei Paesi
Baschi, a Singapore e in
Danimarca. Rientrato a
Marano Vicentino (Vi), a
maggio 2011 apre El Coq,
consacrato da una stella
Michelin.