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e sempre con materie prime
fresche di giornata. A pranzo,
meglio puntare invece su un
business lunch articolato in
una mini carta. El Coq, per
esempio, offre 3 antipasti, 3
primi, 3 secondi e 2 dessert
a un prezzo contenuto: due
piatti a scelta vengono 24
euro, dessert escluso. Per
quanto riguarda la rotazio-
ne, è consigliabile cambiare
le proposte ogni 7-10 giorni:
data la tipologia di ristorazio-
ne è difficile che un cliente
torni il giorno dopo, ma se
quando lo fa trova un menu
diverso è più stimolato a rei-
terare l’esperienza.
Perché vale la pena pro-
porre a cena un menu a
sorpresa?
Perché la flessibilità è essen-
ziale per contenere i costi,
per mantenere un team ri-
stretto, nonché per ridurre
gli sprechi. Senza contare che
la cena a sorpresa consente
di offrire sempre prodotti
freschissimi.
Uno sguardo al mondo del
dessert: consigli?
È importante creare conti-
nuità tra portate principali
e dessert: per quanto mi ri-
guarda, il passaggio ai dolci
deve avvenire in modo de-
licato, senza contrasti. Noi,
per esempio, puntiamo sul
mondo vegetale come filo
conduttore dell’intera espe-
rienza di degustazione non-
ché su dessert poco dolci.
Il successo di un ristorante
dipende anche dal perso-
nale. Suggerimenti?
Ribadisco: oggi il perso-
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mixer
dicembre/gennaio 2015
ristorazione
Lorenzo Cogo
FRAGOLA VIOLA
gelato al miele, siero di latte di capra