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Parlando di territorio, il maestro gelatiere
Filippo Bano
evidenzia come l’enorme varietà regionale che caratte-
rizza la nostra enogastronomia si rifletta anche nelle
variazioni di gusto percorrendo il Bel Paese: “In Host è
prevista un’iniziativa dedicata ai Cento Gusti del Gelato
al Cioccolato, con diverse tipologie: ad esempio, cioc-
colato e arancio, gli abbinamenti con i fiori – dichiara
–. Oggi c’è la tendenza ad abbinare due, tre sapori. Con
una differenza tra il Nord, dove amano di più i variegati,
e il Sud, dove i clienti delle gelaterie amano i gusti più
tradizionali”.
IBRIDAZIONE IN CUCINA
Ma il consumo di gelato
si sta progressivamente desta-
gionalizzando
, anche se i picchi si registrano ancora in
corrispondenza della stagione estiva. Anche la crescente
ibridazione con il cooking in alto di gamma sta cam-
biando faccia al mondo del gelato. “Il fenomeno dell’u-
tilizzo del gelato da parte degli chef stellati anche nella
ristorazione, al di là del suo uso classico come dessert,
è in atto già da tempo – spiega
Gianluca Verderosa
,
Direttore Marketing di
PreGel
–. Si tratta ancora di una
nicchia, ma comunque interessante e a cui dedichiamo
attenzione. In questo senso, il ruolo di un’azienda come
Pregel è mettere a disposizione della creatività degli
chef un’ingredientistica di qualità, in particolare le basi,
sotto il profilo organolettico, della sicurezza alimentare
e della facilità d’uso”.
Grandi classici sì, ma guardando al futuro. EXPO, mo-
mento unico di confronto su come i sapori vengono
interpretati in tutto il mondo, è anche l’occasione per
innovare a partire dalla tradizione. “Sempre per sup-
portare la creatività dei Maestri, sia in gelateria sia in
ristorazione, investiamo molto anche nella formazione
che è un fattore chiave nella nostra strategia di marke-
ting – prosegue Verderosa –. Teniamo corsi nei Training
Center di cui disponiamo e anche dimostrazioni presso
gelaterie e distributori. Essendo Official Licensee di EX-
PO, quest’anno da Host2015 ci aspettiamo di valorizzare
ulteriormente le sinergie soprattutto nell’incontro con gli
interlocutori internazionali”.
I principi di sostenibilità portati avanti da EXPO sono
sostenuti dalle aziende italiane del settore già da tempo,
anche per valorizzare la tradizione in chiave contempora-
nea come nel caso di
Galatea
, che dal 2013 è certificata
ICEA per il valore sociale: “Lavoriamo con Etica per
dare al Gelatiere Artigiano un prodotto il più naturale
possibile. E per noi questo è motivo di orgoglio e sod-
disfazione – spiega il Direttore Generale
Stefano Pillot
,
titolare di Galatea insieme alle sorelle Chiara e Olga –. La
strategia è già chiara. Produrre semilavorati per gelateria
esclusivamente con: materie prime di qualità, coloranti
e aromi naturali (ove possibile), processi di lavorazione
cristallini e tracciabilità di tutti i componenti. Per primi
adottiamo etichette clean label, cioè ‘etichette pulite’,
dalle quali sono banditi termini fumosi e ingredienti
artificiali, dove tutto è chiaro e comprensibile. Oggi il
mercato ormai è maturo e lo chiede, ma noi lo facciamo
da sempre perché ci sembra naturale”.
Che il gelato sia prima di tutto un fattore di cultura, che
trova in
EXPO
e in parallelo in
Host2015
un’occasione
di massima espressione, è anche l’opinione di
Carpigiani
Group
, come spiega la PR & Communication Manager
Valentina Righi
: “Il gelato non è solo una tendenza, ma
qualcosa di bello, un piacere, che fa bene alla salute.
Nel 2012 la Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani ha
Osservatorio Host / Gelato
PUBBLICO ESERCIZIO
30
Mixer
GIUGNO 2015
ALCUNI
PRODOTTI
PREGEL