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Mixer
GIUGNO 2015
e artigianale il giro d’affari sfiora i
5 miliardi di euro
,
il
60%
dei quali si devono all’artigianale, ovvero
circa
3 miliardi
. Per i bar-gelateria
FIPE
calcola che la ven-
dita di gelato incida per il
12%
sui 18 miliardi di euro
di giro d’affari totale, cioè circa
2,16 miliardi
, cui si
aggiungono altri
2,5 miliardi
di attività commerciali e
artigianali collegate per un totale di quasi
4,7 miliar-
di di euro
. L’equivalente di un “tesoretto”, generato
da
oltre 41 mila imprese
nel settore Bar-Gelateria e
Gelateria-Pasticceria, che assicura anche
almeno 50
mila
posti di lavoro.
Fondamentale il contributo all’economia del settore di
macchine, arredamenti e attrezzature
. L’associazione
di categoria
ASSOFOODTEC - ACOMAG
calcola che
nel 2014 il valore della produzione nel comparto sia
stato di
313 milioni di euro
, in crescita dell’
1%
rispet-
to ai
310
del 2013, mentre per quest’anno si prevede
un ulteriore incremento dello
0,6%
che porterà il giro
d’affari a
315 milioni di euro
. L’export è ancora più
dinamico: l’anno scorso contava per il
73%
del totale,
pari a
230 milioni di euro
in aumento del
2,2%
sui
225 milioni
del 2013, e nel 2015 è stimato in
235
milioni
, mettendo a segno un altro
2,2%
che fa salire
l’incidenza sul totale a
tre quarti pieni, il 75%
.
È
un settore di grande rilevanza,
dunque, e che sta cambiando
pelle non solo nei gusti, ma
anche
nei format
. Due le tendenze
principali: da un lato il moltipli-
carsi delle
gelaterie trendy
, molto
attente al layout e all’esperienza
sensoriale totale del consumato-
re; dall’altro il diffondersi dei
network di
gelaterie
,
indipendenti ma accomunate da un’immagine e una
base di prodotti comuni. Due tendenze che spesso si
sovrappongono, dando origine a veri e propri
brand
anche in formato esportazione. Novità che sono però
costruite sulla grande tradizione italiana – dopotutto, il
gelato lo abbiamo inventato noi. Ma anche con il diver-
tissement di avere osato per una volta un gelato fuori
dal comune, nel gusto ma anche nella presentazione,
come sottolinea il Maestro
Iginio Massari
, più volte
vincitore della Coppa del Mondo: “In Italia il mondo
del gelato è molto particolare. In passato il gelato era il
cono. C’è sempre spazioper il gelato, che rappresenta un
mondo non così complesso tecnicamente. La manualità
nelle presentazioni, nella realizzazione di torte gelato
necessita di più anni di esperienza”. “Il futuro del gelato
è rappresentato dalla possibilità di essere innovativo
nella tradizione – aggiunge Massari –. In Italia ci sono
oggi 200 e passa gusti, ma i gusti più amati sono: crema,
fiordilatte, crema nocciola, cioccolato, frutti di bosco,
frutta. Gusti come il gelato al parmigiano, agli asparagi
rispondono all’assaggio per curiosità, li si prova una
volta e poi si richiedono i gusti tradizionali”.
Anche per
Ferdinando Buonocore
, eletto Maestro del
Gelato 2014, “le tendenze evidenziano la presenza dei
grandi gelati classici. I gusti tradizionali come lanocciola,
il pistacchio, la crema, il limone, la fragola sono sempre
richiesti. Comunque, in base alla zona di appartenenza
c’è la tendenza a valorizzare i prodotti del territorio,
con un ritorno alle origini, in un’ottica a Km 0”.
Miriadi di
gusti tra
classico e
tendenza
Osservatorio Host / Gelato
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IGINIO MASSARI
MILLEFOGLIE
PISTACCHIO-GELATO