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Mixer
MAGGIO 2016
I
l mondo del vino ha celebrato i 50 anni del
Vinitaly, con gli apprezzamenti e i complimenti,
anche nostri, dovuti ad una manifestazione che
ha consolidato un movimento importante, per
i numeri che esprime, per l’immagine positiva
che trasferisce sul Paese, per i valori storici, cultu-
rali, turistici, ambientali ed edonistici che sviluppa.
Se pensiamo allo scandalo del Metanolo, che nel
1986 ha rischiato di distruggere il comparto, dob-
biamo riconoscere che tutta la filiera si è impegnata
per riparare i danni e recuperare buona immagi-
ne, investendo ingenti risorse su cantine, vigneti,
tecnologia, competenze, promozione e formazione.
Il consumatore ha fatto la sua parte,
avvicinandosi
al vino con un approccio sempre più informato,
rifiutando prodotti qualitativamente improponibili,
anche per il prezzo, che deve coprire almeno i costi
di contorno (bottiglia, capsula, etichetta ed imballo),
selezionando le occasioni di consumo, privilegiando
qualità rispetto alla quantità, e in generale riservando
curiosità ed attenzione, cercando anche di andare
oltre le recensioni e l’etichetta.
Grande ruolo nella valorizzazione enologica del con-
sumatore l’ha avuta anche la Ristorazione,
che ha
saputo cogliere anche il giusto aspetto di convenienza
economica nel business.
Superata la tradizione del vino sfuso della casa,
dove l’unica distinzione era tra vino bianco e rosso,
la Ristorazione è stata capace di accompagnare un
processo di acculturamento generale sul vino, con
investimenti anche di natura finanziaria, perché gli
immobilizzi di capitale sono spesso rilevanti.
La maggior parte dei Ristoranti oggi ha la sua bella
cantina, con la relativa Carta dei Vini,
spesso pre-
sentata da un Sommelier che ne valorizza le propo-
ste, adattata alla clientela dei locali, che apprezza
e premia lo sforzo di miglioramento, anche nel-
la ricerca di bicchieri e decanter che valorizzano
colore, profumi, gusto e retrogusto dei prodotti.
Si può e si deve fare ancora di più, combattendo
anche la pigrizia,
che appiattisce l’innovazione o la
voglia di cambiamento, ma anche le normali difficoltà
finanziarie collegate al rafforzamento o completa-
mento degli assortimenti.
La gestione della cantina, se ben organizzata e soprat-
tutto se oculata, garantisce rendimenti che sistemano
i conti economici di attività spesso in sofferenza.
Un buon cantiniere e/o sommelier da solo riesce,
in certi locali, a sviluppare corrispettivi spesso pari
o superiori a quelli realizzati da tutto il resto della
brigata, con una marginalità di grande rilievo, anche
con ricarichi giusti.
Oggi ci confrontiamo con un consumatore sempre
esigente,maaltrettantocompetente,
che sa giudicare,
apprezzare e pagare offerte che meritano.
Una buona Carta dei Vini accresce anche l’immagine
degli Esercizi che sanno cogliere le nuove opportu-
nità dell’affascinante mondo del vino.
Importante è non esagerare, nei ricarichi e negli
assortimenti, con l’avvertenza che anche il vino,
come qualsiasi altro prodotto, va venduto e non
tesaurizzato, ricercando, quindi, anche il giusto giro
di magazzino, evitando fondi di cantina che con il
tempo rischiano di diventare buoni solo per le acetaie.
L’enologia italiana è oggi un’eccellenza per il Paese,
fondata su competenze, valori e marchi di assoluto
rilievo, anche internazionale, che ha bisogno ancora
di uno sforzo migliorativo nella Ristorazione, che
non ha ancora compiutamente interpretato e raccolto
le opportunità, le potenzialità e le convenienze che
il vino offre.
Chi l’ha capito, gode di avviamenti che ingrassano
e fortificano imprese con rendite che alimentano
circoli virtuosi di qualità, che devono essere patri-
monio allargato.
Cordialmente o meglio...
In Vino Veritas
Il punto
del presidente FIPE
Lino Enrico Stoppani
“
in vino veritas!
”