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La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprendito-
rialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere
quello della ditta individuale. Il 54% delle imprese ha
forma giuridica di ditta individuale con una variabilità
regionale assai sostenuta. Il 33,6% delle imprese opera
come società di persone, mentre la quota delle società
di capitale è dell’11,2%.
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato
con i dati relativi alle mense e catering dove si registra un
turn over imprenditoriale relativamente modesto con 102
iscrizioni e 229 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le
imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati
e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità,
concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.
Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa
mentre lo diventano le società di capitale con una quota
sul totale del 40%. Siamo dinanzi ad un comparto più
strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimen-
sioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù
dal sistema delle gare d’appalto.
Possiamo dire, in conclusione, che la rete dei pubblici
esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momen-
to, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero ter-
ritorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei
grandi centri urbani. La Lombardia resta la prima regio-
ne per presenza di imprese del settore con una quota
sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,9%) e Cam-
pania (9,4%). M
– 10.720
–5.029
–5.564
–127
Saldo
La nati-mortalità
delle imprese
di ristorazione.