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Mixer
GIUGNO 2016
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
G
rande è la fama toscana del saper godere delle cose belle
e buone. Forse proprio questo ha spinto la torrefazione
Jolly Caffè, nella persona di GerlandoMaggiordomo, suo
amministratore delegato, a fondare con altri colleghi l’I-
stituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), per certificare
sensorialmente la qualità in tazza.
Com’è il carattere toscano del caffè?
In Toscana vi è il gusto del buon vivere. Sia nelle grandi città
culturali come Firenze, sia nei centri piccoli e piccolissimi non
ci si fa mancare l’atteso premio della domenica, assaggiando
“il dolcino” (sempre artigianale) e l’espresso (o cappuccino)
comodamente seduti in una pasticceria o in un bar. È questo
il buon gusto che cercano molti turisti che giungono nella
regione alla ricerca di esperienze, facendo domande e desi-
derando un ottimo espresso. Anche dove il turismo giunge
a grandi numeri, non manca mai un piccolo bar o ristorante
made in Tuscany dall’antipasto al caffè.
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano (www.
espressoitaliano.org), di
cui fanno parte torrefattori,
costruttori di macchine
e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la
loro attenzione all’espresso
di qualità, oggi conta 42
associati con un fatturato
aggregato di circa 700
milioni di euro.
Quali sono le caratteristiche sensoriali dell’espresso in
Toscana?
Vi sono due volti dell’espresso in Toscana. Il primo è diffuso
nel centro nord della regione (Firenze, Siena, Val D’Orcia)
e si presenta con una tessitura fine e un ricco equilibrio tra
l’acidità piemontese e la rotondità degli aromi di cioccolato e
della frutta secca più vicini al caffè emiliano. Sulla costa e a
sud (con qualche
enclave
nel nord come Livorno) l’espresso
assume invece tratti più corposi e tipici di tostature più elevate
vicine ai gusti romani.
Quali sono le novità nella regione?
Accantoagli antichi caffèstorici, sononati locali chesperimentano
nuove proposte, come le librerie-caffetterie, i ristoranti a menù
a chilometro zero e i bar che propongono monorigini e che to-
stano in sede delle proprie miscele. Il dato più rilevante è però
un altro: l’elevatissimo numero di attività che stanno nascendo
(soprattutto nelle grandi città) grazie a giovani imprenditori
dalle idee buone e chiare. Attenti al marketing e al servizio,
questi nuovi baristi vogliono distinguersi ricercando la qualità,
formandosi sempre di più e partecipando a competizioni, con-
sapevoli del loro lavoro e della comunicazione del loro operato.
Siete tra gli ideatori dell’Inei. Cosa avete desiderato in-
sieme all’istituto?
Aderendo alla certificazione dei propri prodotti l’azienda si
mette in gioco e dimostra tutto il suo impegno: si fa entrare
nella propria vita un ente esterno di portata nazionale per
controllare il proprio operato. Di certificazioni ce ne sono mol-
te, ma Inei ha dato vita alla prima a carattere sensoriale nel
mondo del caffè e mantiene coerenza nel tempo utilizzando
metodologie e strumenti supportati dalla scienza. Così esistono
numerosi corsi di formazione per baristi: dotarsi di un ente di
formazione che opera in tutta Italia utilizzando metodologie
omogenee, sperimentate e riconosciute è fondamentale per
superare i propri confini e accrescere la propria professionalità.
Certificare i prodotti e diffondere gli strumenti per conoscere la
qualità sono quindi atti di coraggio perché poi si deve sapere
dare e mantenere ciò che si promette.
M
Il buon vivere
toscano
diventa espresso
italiano
MARIAFIORE MAGGIORDOMO DI JOLLY CAFFÈ RACCONTA IL CAFFÈ IN TOSCANA
CON GLI OCCHI DI CHI HA IMMAGINATO E SOGNATO LA CERTIFICAZIONE ITALIANA DELL’ESPRESSO
MARIAFIORE MAGGIORDOMO
DI CLAUDIA FERRETTI