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Mixer
GIUGNO 2016
U
n barista professionista, che ami il suo lavoro,
dovrebbe sempre scegliere le attrezzature giuste
per il proprio locale, perchémacchina emacinino
sono un po’ come la tela e il pennello per un
pittore: gli strumenti per realizzare l’opera d’arte.
Oggi vi aiuteremo con una piccola guida alla scelta
del macinacaffè.
Ormai nei campionati baristi si vedono solo macinini
istantanei, anche conosciuti come
grind on demand
e
spesso il dubbio legittimo è se questi possano essere la
soluzione giusta per il barista medio italiano che ogni
giorno macina diversi chilogrammi di caffè.
La risposta è: dipende! Dipende dai consumi del bar,
dal servizio che si offre e dipende dal risultato che si
vuole ottenere in tazza.
Partiamo dalle basi.
Macinare significa polverizzare
il chicco di caffè per utilizzarne tutte sue le parti al
fine di ottenere la miglior estrazione possibile; quindi,
trasferire e liberare le caratteristiche contenute nelle
cellule del caffè, sia nell’acqua sotto forma di aromi,
gusti e sensazioni, sia nell’aria in forma di sostanze
volatili aromatiche, insomma i profumi. La macinatura
per espresso richiede la frantumazione di un chicco
in circa 3500 particelle, quindi molto fine rispetto alle
200 particelle medie di un caffè macinato per French
Press. Sappiamo bene che tanto più fine è la macinatura
tanto maggiore è la perdita degli aromi contenuti nei
chicchi. In media, il 60% dell’aroma si perde tra i 15 e
i 30 minuti successivi alla macinatura.
Questa è una prima e importante considerazione per
orientare la scelta. Infatti, i macinacaffè tradizionali han-
no una camera di dosaggio che raccoglie il macinato;
così il barista macina il caffè una volta ogni tanto e lo
trova già pronto quando deve erogare un espresso.
Attenzione però che se la polvere di caffè staziona
più di 15 minuti nel dosatore perde gran parte dei
suoi aromi.
Scegliendo un macinadosatore, dobbiamo
avere la certezza di consumare tutto il contenuto della
camera di dosaggio al massimo entro mezz’ora dalla
macinatura. Questo accade in caffetterie con consumi
di caffè molto elevati oppure quando ci siano picchi di
lavoro concentrati in alcune fasce orarie della giornata.
I macinini istantanei consentono di avere sempre,
man mano che si servono i caffè, un macinato fre-
sco con proprietà aromatiche intatte e ottimali.
Il
sistema on demand era nato per i piccoli consumi e
per ottimizzare l’estrazione, perciò fino a qualche anno
fa un istantaneo difficilmente poteva macinare più di 4
kg al giorno, pena l’eccessivo surriscaldamento delle
macine. Oggi le attrezzature sono state migliorate e
l’innovazione ha portato sul mercato grinder on de-
mand (istantanei) in grado di macinare anche grandi
volumi di caffè, fino ai 10 kg.
Semmai la scelta tra le due attrezzature è legata ad altri
fattori come il metodo di lavoro, lo spreco di caffè,
portato ai minimi termini con i macinacaffè istantanei
o l’offerta tra diverse tipologie di caffè. Nel caso si de-
cida di tenere diverse miscele di caffè o alcune singole
origini da far degustare ai propri clienti, il grind on
demand è la scelta ideale perché significa preservare
la freschezza di ogni caffè servito. Difficilmente saremo
Macinato a regola
d’arte!
UN GUIDA
“IN PILLOLE”
PER LA SCELTA
DEL MACINACAFFÈ
DI BARBARA TODISCO
GLI ESPERTI
Caffè