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INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
L’ espresso con maggiore appeal in Piemonte è delicato
e di tostatura bassa. Il caffè della tazzina deve avere
una buona acidità e aromi freschi di agrumi, fiori, frut-
ta fresca e tutte le manifestazioni della frutta secca,
specialmente della mandorla. Parola di Fausto Devoto
uno dei titolari della Torrefazione Saturno di Alessandria, che
aggiunge anche che il gusto piemontese in generale predilige i
prodotti in cui si percepiscono bene i caffè centro americani.
Cos’è il caffè per il Piemonte?
L’industria del caffè è fiorente in Piemonte da oltre cento anni.
Gusto e cultura del caffè in questa regione si fondano su feno-
meni storici ed economici. Il porto di Genova ha garantito a
lungo grandi quantità e varietà di verde. Torino è stata capitale
d’Italia, abitata da intellettuali e da militari che hanno animato
i locali della città. Nel dopoguerra poi l’importante sviluppo
industriale ha diffuso il benessere, portando anche le classi
medie a sorseggiare l’espresso al bar. Il Piemonte è anche un
campo di innovazione. Le torrefazioni cercano sempre nuove
vie e sperimentano miscele ancora più delicate e aromatiche.
Quali sono le nuove tendenze dei consumi della regione?
Da almeno quindici anni il consumatore si è avvicinato alla
colazione in pasticceria e più recentemente una nuova for-
mula sta raccogliendo grandi successi nelle città: la forneria-
caffetteria, che affianca al servizio di prodotti da forno quello
del caffè, dotandosi di postazione barista e di servizio al ta-
volo. Anche i prodotti vanno diversificandosi. Torna in voga
la rivisitazione del tradizionalissimo marocchino nelle sue
varianti alla nocciola, alla mandorla e con topping . Fioriscono
alcuni locali a matrice biologica e nascono bar-caffetterie che
presentano diverse tipologie di caffè accanto alla miscela di
punta. I locali si diversificano così dotandosi di un’identità
nuova e ricercando i consumatori più attenti e curiosi. Se la
crisi e l’avvento del porzionato hanno disaffezionato il cliente
al bar, sta ai professionisti dover dimostrare con i fatti che
l’espresso è un piacere da donarsi.
Quale valore dà l’IstitutoNazionale Espresso Italiano (Inei)
alla vostra attività?
L’Inei ha dato un grandissimo valore alla nostra attività. Cer-
tificare il prodotto è un modo per inserire un’azienda anche
di piccole o medie dimensioni in un grande sistema di qualità
che non sia solo sedicente tale, ma effettivo: tutti dicono di
lavorare in qualità, ma non tutti lo possono provare. Inei ha
aiuta a ricercare la qualità e a mantenerla. Il personale stesso
dell’azienda è maggiormente consapevole di cosa significhi
assaggiare il caffè in modo scientifico e codificato. Il panel
aziendale è ora più importante che mai e il continuo controllo
sensoriale svolto sul prodotto nelle diverse fasi di produzione
dà unamaggiore tranquillità non solo ai nostri clienti, ma anche
a noi stessi e ai nostri venditori, certi della nostra qualità. M
L’espresso
in Piemonte,
tra storia
e ricerca
FAUSTO DEVOTO, DELLA TORREFAZIONE SATURNO DI ALESSANDRIA, RACCONTA L’ESPRESSO IN PIEMONTE, LABORATORIO
INSTANCABILE DOVE LA RICERCA NON SI FERMA MAI
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano (www.
), di
cui fanno parte torrefattori,
costruttori di macchine
e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la
loro attenzione all’espresso
di qualità, oggi conta 42
associati con un fatturato
aggregato di circa 700
milioni di euro.
FAUSTO DEVOTO
DI CLAUDIA FERRETTI