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Mixer
/ OTTOBRE 2016
DOSSIER
magine dei propri esercizi sia in relazione all’offerta.
“Nel vissuto degli intervistati – rileva Ottimo –, la
maggiore connotazione artigianale è associata ad
agriturismi e B&B, seguiti da trattorie e gelaterie.
Fare quindi rientrare un locale all’interno di queste
categorie induce già di per sé una particolare per-
cezione presso i clienti”. In altre parole, determina
il posizionamento dei singoli esercizi. “Spostando
poi il focus sui prodotti che più veicolano l’idea di
artigianalità – continua Ottimo –, a spiccare sono
le indicazioni raccolte da gelato e birra, seguite da
quelle relative a salumi/formaggi o pizza o pasta.
E su queste categorie molto, in realtà, è già stato
fatto: si pensi solo al boom delle birre e delle catene
di gelaterie artigianali. I dati tuttavia ci dicono che il
consumatore è ben predisposto ad accettare anche
ulteriori cambiamenti”.
BENESSERE E SOSTENIBILITÀ
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Il secondo aspetto rimanda al tema del benes-
sere
. L’attenzioneversoun’alimentazionesanaed
equilibrata è sempre più diffusa e si riflette in primo
luogo sulla preferenza accordata a prodotti a basso
contenuto calorico. Basti pensare che circa il 75%dei
consumatori fuori casadichiaradi prestareattenzione
all’argomento. Inferiore ma comunque significativa
è anche la percentuale di chi reputa importante che
nei menù siano presenti piatti vegetariani, vegani,
senza glutine e senza lattosio. “In questa prospettiva
– osserva Ottimo –, i ristoranti potrebbero inserire
proposte ad hoc, andando così incontro soprattutto
alle richieste della generazionemeno giovane, per la
qualemangiare sano rappresenta un’esigenza senti-
ta, ma non di frequente soddisfatta”. Va però detto
che a tanta sensibilità non corrisponde sempre la
“Gli italiani consumano sempre più fuori casa. Certo, hanno
modificato le proprie abitudini di frequentazione dei locali,
magari riducendo il numero dei piatti ordinati, ma non hanno
saputo rinunciare a bere e mangiare fuori casa.
A continuare a spingerli verso questa abitudine non è solo
la volontà di ricercare un’alternativa al mangiare domestico,
quanto piuttosto la necessità di soddisfare bisogni più articolati,
complessi. E proprio da questa considerazione – afferma
Egidio Ottimo, partner di TradeLab – ha preso le mosse l’analisi
condotta per Mixer che ha inteso indagare aspettative, bisogni
ed esigenze dei clienti di bar e ristoranti”.
L’analisi è stata condotta su un campione rappresentativo della
popolazione italiana composto da circa 2.000 consumatori
di età compresa tra i 15 e i 65 anni, intervistati attraverso un
questionario inviato via web.
L’ANALISI:
IL QUADRO DI RIFERIMENTO
E LA METODOLOGIA
Foto Giulia Pillonca