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82 Mixer / NOVEMBRE 2017
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
Come nasce una miscela per Espresso Italiano? Lo
abbiamochiestoaMatteoCastellari,amministratore
delegato di Mokador srl.
Quanto è importante la miscela per l’Espresso Italiano?
La miscela è fondamentale, è il giusto connubio tra diverse
origini di caffè dalle caratteristiche sensoriali diverse. Sola-
mente miscelandole tra loro con attenta perizia si crea un
espresso italianoa regolad’arte: con crema fineepersistente
dal colore nocciola, equilibrio gustativo, buona acidità, buon
corpo e aromi intensi e ricchi. Tutti questi valori sensoriali
insieme sono dati solamente dall’unione di più origini.
Esiste una ricetta per l’espresso Italiano?
Ogni torrefattore ha una sua idea di espresso e delle sue
caratteristiche sensoriali. In base a questa crea la ricetta,
sua firma distintiva, sua identità. Non siamo e non vogliamo
essere tutti uguali. Quando venne fondata Mokador 50 anni
fa, nacque anche la sua idea di miscela, nel tempo perfezio-
nata e plasmata, interpretando i mutamenti della materia
prima e aggiornandosi sulle nuove origini e metodologie di
lavorazione, per aderire in fine all’IstitutoNazionaleEspresso
Italiano (Inei) e certificare il prodotto.
Come nasce una miscela per espresso italiano?
Servonoanni di lavoro, esperienza, artee ricerca. Si partedalla
baseconsolidatadioriginiepoivengonomessi“ipuntinisullei”
aggiungendonealtri.Lamisceladevearmonizzareedesaltare i
pregidiogniorigine. L’esperienzaaiuta,manonbasta, serveun
paneldiassaggiocheesaminiognimomentodellalavorazione.
Dietro una miscela per Espresso Italiano vi è ricerca, sviluppo
e controllo, materie prime, metodi di lavorazione, stoccaggio,
confezionamento, macchinari e soprattutto persone.
Come si propone l’espresso italiano all’estero?
Puntando su ciò che ci contraddistingue: il made in Italy. Nel
mondo si compete giocando su campi che conosciamo e
portando prodotti con caratteristiche sensoriali italiane. Per
questo bisogna promuovere la formazione, come fa l’Istituto
InternazionaleAssaggiatori Caffè (Iiac), per crearenelmondo
baristi più abili nell’estrazione all’italiana.
Che ruolo ha Inei nel definire cosa sia Espresso Italiano?
Rientrare nelle caratteristiche dell’Espresso Italiano Cer-
tificato dall’istituto è naturale quando si lavora in qualità.
Inei dà dei riferimenti certi ed elevati di qualità e un vol-
to all’Espresso Italiano nel mondo. Oggi Inei è un punto di
riferimento di grande autorevolezza e svolge una grande
campagna di promozione dell’espresso italiano nel mon-
do, aumentandone il valore e diffondendo cultura. Un’o-
pera di sensibilizzazione questa che anche le sin-
gole aziende devono avere a cuore e sviluppare.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
MATTEO CASTELLARI
Espresso italiano
vuol dire miscela:
un’arte e
una rivoluzione
NEL MONDO SI VINCE CON L’ESPRESSO ITALIANO: MISCELE FRUTTO DELL’ARTE, DELLA RICERCA
E DELLE RIVOLUZIONI OPERATE DAI TORREFATTORI ITALIANI
di Claudia Ferretti