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MARZO 2017 /

Mixer

9

il

traffico

cresceva dello

0,5%

, la

spesa totale

dello

0,9%

e la

spesa media individuale

di un altro

0,5%

.

L’analista calcola che in Italia le visite al bar siano

4,5

miliardi l’anno

e rappresentino il

45%

di tutta la ri-

storazione commerciale. Un traffico che è previsto in

ripresa dello

0,6%

quest’anno, e dell’

1%

nel 2018, e

che per il

74%

riguarda la fascia della

colazione

, cioè

una delle più favorevoli ai prodotti da forno.

PER CRESCERE BISOGNA INTEGRARE

Tuttobene, dunque?Nonproprio. Nella categoriabar,

infatti, la crescita non è omogenea: i

bar/caffetteria

tradizionali

, pur continuando a rappresentare

oltre

due terzi (78%)

delle visite complessive, mostrano

un

incremento nullo

, mentre l’aumento più consistente

(+0,3%)

è registrato dagli

snack bar/tavola fredda

,

seguitidalle

tavolecalde (+02%)

. Ilmessaggioèchiaro:

oggi per incrementare il business i pubblici esercizi

devono

ampliare l’offerta al food

. Le rilevazioni di

The NPD Group, Inc.

indicano che, per il momento, il

contributo principale dell’Arte Bianca al fatturato del

bar rimane la

Viennoiserie

, come brioche o croissant.

Al contrario, il consumo “semplice” di caffè fuori casa

risulta diminuito

(nel 2016 è

pari all’

89%

di quellodel 2011)

e i duedati combinati suggeri-

scono che il gestore che vuole

conservareemagari aumenta-

re i propri clienti, dovrà pun-

tare sempre più su brioche,

croissant–eanchepane, come

vedremopiù avanti.Meglio se

artigianali e di qualità

: cre-

sce l’importanza attribuita dai

clienti alla

qualitàdeiprodotti

che trovano al bar (

16,3%

nel

2016rispettoa13,3%nel 2011)

mentrediminuiscequelladella

vicinanzadel locale

(da45,3%

a

38,4%

) e dell’

abitudine

(da

37,8% a

30,9%

).

In sostanza, commenta

Mat-

teoFigura

,FoodserviceDirec-

tor Italy di

The NPD Group,

Inc.

:

“…le scelte dei consu-

matori si fanno più oculate e

la Viennoiserie è una storia di

successosucome l’evoluzione

A

ccade spesso, in Italia, di discutere di un

argomentotalmentetantoche lepercezioni

hanno il sopravvento sui fatti. L’

Arte Bianca

ne è un esempio classico: da anni sentiamo

dire che le mode alimentari – soprattutto la demoniz-

zazione del glutine – stanno riducendo i volumi, ma i

numeri dicono che non è così

. Secondo dati

ISTAT/

AIDEPI

, dal 2002 al 2015 i consumi di prodotti da forno

nel nostro Paese sono passati da circa 14 a

oltre 16

kg pro capite

. Mediamente, i prodotti a base di cere-

ali rappresentano circa il

17%

della spesa alimentare

complessiva, che oscilla tra i

409 euro mensili

nelle

Isole e i

455 euro

nel Centro Italia.

Passando al mondo del

fuori casa

, la situazione sem-

brerebbe ancora più confortante: sempre secondo

l’

ISTAT

, quest’ultimoha rappresentatonel 2016

l’8,6%

della spesa totale degli italiani e il

32,3%

dei consumi

alimentari, per un valore di circa

72 miliardi di euro

.

L’Italiarappresenta

il terzomercatoAway-from-Home

in Europa dopo

Spagna e Regno Unito

, con le quote

più rilevanti in

Lombardia, Emilia Romagna, Venetoe

Piemonte

. A fine 2016 l’analista di mercato

The NPD

Group, Inc.

rilevavachenella ristorazionecommerciale