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MARZO 2017 /
Mixer
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L’ASSO NELLA MANICA:
LA PIZZA DI QUALITÀ
E se i
prodotti per l’occasione colazione
rimangono il
principale momento di ibridazione tra bar e arte bian-
ca, mentre l’ingresso del caffè nelle panetterie punta
i riflettori sul
pane
, la crescita di tavole fredde, tavole
calde e snack bar mette in evidenza l’altro grande
protagonista di questa evoluzione, la
pizza
. In questo
campo è la
tecnologia
a venire in aiuto dei gestori,
con una gamma di macchine studiate per permettere
la realizzazione di pizze di qualità anche al di fuori del
classico segmento ristorante–pizzeria.
“Notiamo che il mercato si sta divaricando tra un
segmento “fast food”, dove lapizza èpercepita come
cibo veloce ed economico, e uno gourmet dove la
pizza diventa una vera e propria specialità
– commen-
ta
Andrea Bertone
, General Manager di
OEM-ALI
,
azienda del Gruppo specializzata nel segmento pizza
–.
In entrambi i casi l’esigenza è quella di realizzare
un prodotto di qualità anche senza, a volte, l’espe-
rienza specifica di un pizzaiolo. Nel caso della pizza
gourmet nella ristorazione l’interlocutore può essere
per esempio uno chef, mentre nelle grandi catene in
franchising si tratta di operatori non specializzati che
devono seguire procedure standardizzate”
.
“OEM risponde a questa esigenza con un’offerta di
prodotti altamentepersonalizzabili, flessibili emodula-
bili. Proponiamoadesempiodei forni dove l’operatore
deve semplicemente premere un pulsante start/stop
e selezionare uno fra tre programmi di cottura preim-
postati e accessibili tramite una password
– aggiunge
Bertone
–.
Anche in Italia comunque stiamo notando
un’evoluzione inquestosenso,perchésemprepiùspes-
so i gestori cercanodi intercettarenuovi targetdi clienti
per i pubblici esercizi ampliando l’offertacon lapizza.A
queste tipologieoffriamomacchinestudiateapposita-
mente per gestire capacità anche più piccole, rispetto
agli alti volumi in periodi di tempo brevi dei classici
forni per pizzeria
”.
Un settore dove
l’innovazione si
incrocia con il suc-
cesso continua-
to di
tecnologie
tradizionali
, indi-
spensabili per le
particolari condi-
zioni di lavorazio-
ne.
“Quello delle
impastatrici è un
segmentopartico-
lare
–dichiara
MartinaCavedon
di
Avancini
, aziendatra
i leader nel comparto–
dovenon c’èmolto spazioper la
personalizzazione del prodotto. La richiesta principale
che ci viene dai professionisti è quella di una macchina
in gradodi amalgamare efficacemente l’impasto senza
scaldarlo e, in questo, le tecnologie meccaniche tradi-
zionali restano le più efficaci. In anni recenti qualche
produttore ha provato a introdurre le interfacce touch-
screen ma senza troppo successo, perché la tipologia
del lavoro, dove spesso l’operatore ha le mani coperte
di farina o di impasto, le rende poco pratiche”.
Che si tratti di dolce e salato, le strade dell’Arte
Bianca e del bar sembrano destinate a incrociarsi
sempre più spesso in futuro, all’insegna di ingre-
dienti selezionati e naturali, tecnologie innovative e
format di locali adatti a rispondere alle diverse
occasioni di consumo nell’arco della giornata.
M
Il 54% degli
avventori dichiara
che aumenterebbe
i consumi se trovasse
un’offerta più allineata
alle proprie esigenze
alimentari