Host_rassegna_2017

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LUGLIO/AGOSTO 2017 / Mixer 9
avanzata dedicata a queste preparazioni, attrezzature
per la lavorazione della frutta, per i gelati e frozen soft,
e dovrà ottimizzare gli spazi per allargare l’offerta”.
Ma non è detto che la risposta sia solo il salutismo.
DARSI UN’IDENTITÀ LIFESTYLE
PER “FARSI SENTIRE”
Nel mercato altamente competitivo dei prossimi anni
difficilmente ci sarà posto per i locali “senz’anima”,
che saranno sempre più relegati in nicchie marginali
basate sul basso prezzo. Spesso, infatti, il punto non
è tanto aprire un locale, quanto riuscire a mantenerlo
aperto. Elaborando dati Infocamere, il Centro Studi
FIPEregistra che nel 2016 si sono iscritti alleCameredi
Commercio 7.557 nuovi bar, ma se ne sono cancellati
ben12.727.Conunsaldonegativopari a -5.529 impre-
se (-5.170 al netto delle cessazioni d’ufficio), l’offerta si
ècontrattadel-3,7%. Anche se il trend riguarda tutto il
fuori casa, quelladei bar è la contrazionemaggiore: tra
i ristoranti è del -2,9% (-5.182 imprese) e per mense
e catering è pari al -3,3% (-102 imprese), identica alla
media complessiva. Il dato è inoltre peggiore rispetto
al -3%del 2015, nonostante il saldo negativo sia pres-
soché identico (-5.564imprese), perché inproporzione
le iscrizioni si sono ridotte più delle cessazioni.
Si tratta, in sostanza, di riuscire a far sentire la propria
voce, chiara e definita, al di sopra del “rumore di fon-
do”. Per assicurare un’attività sostenibile anche nel
medio-lungo periodo, le chiavi di una buona margi-
nalitàsaranno identitàe riconoscibilitàrispettoauna
delle “tribù” lifestyle cui aderiranno i consumatori.
Trasversalmente rispetto a un’offerta di prodotti che
oggi troviamo suddivisa su locali diversi, inparticolare
riducendo il gap tra caffetteria e bakery per conqui-
stare i target più “pregiati”, come i millennial, rispetto
alla crescente concorrenza di soluzioni alternativeper
i pasti veloci: “Assistiamo a una crescente fusione del
‘giro veloce’ legato al caffè e alle bevande con il ‘giro
lento’ datodai prodotti collaterali e, semprepiù spes-
so, i negozi integrano caffetterie o viceversa”, spiega
Simone Boschini, ResponsabileMarketing di Ancap.
In questo quadro è soprattutto sull’immagine e sul
dettaglio che si gioca la differenziazione: “Andiamo
semprepiù versoun’integrazione tra il tableware clas-
sico e la caffetteria in un concetto unico di well-set
table già molto diffuso nei Paesi anglosassoni, ad
esempio nei nuovi format che si stanno affermando
a Londra”, continua Boschini.
Fra i lifestyle in crescita Andreas Fellin, Vice Presiden-
te di Fonte Plose, identifica anche il bike friendly e il
mummy friendly. “L’incrementonell’utilizzodellabici in
cittàporta allanascitadi bar conannessa ciclofficina, si
moltiplicano locali baby/mummy friendlyconservizi ad
hoc (prodotti genuini, bio…), o attrezzati per ospitare
veri e propri spazi di co-working, e perfino scuole di
yoga. L’opportunità è proprio interpretare le diverse
necessità con il prodotto giusto, per fare un esempio,
la nostra nuova Tea Collection: linea di thè freddi bio
senza coloranti, senza conservanti nézuccheri aggiunti
e rigorosamente in vetro”.
IN PRIMO PIANO
IL CONNUBIO BAKERY-CAFFÈ
Oltrechedalla“capitaledei trend” cheèLondra, un’al-
tra esperienza estera interessante per l’integrazione
dei due“giri” vienedalla Danimarca con il format Café
Guldægget, nato come panetteria, dove da quando
è stato aggiunto il caffè solo il 35% dei clienti effet-
tua un acquisto veloce, mentre il 65% preferisce una
permanenza più lunga, incrementando così le proba-
bilità di vendita. Sul punto del connubio tra consumo e
acquisto Fabio Lusetti, Amministratore di Foodness ,
è dell’avviso che “…format come il caffè letterario o
il coffee garden sono un po’ superati. Può invece tro-
vare terreno fertile uno spazio in cui ciò che il cliente
consuma direttamente può anche portarlo a casa per
rivivere l’esperienza. Ciò riguarda prodotti di alta qua-
lità, made in Italy, in cui il protagonista è l’ingrediente
controllato e il produttore. Potrebbero avere un buon
marginedi crescitaanche imarketgourmet,quei luoghi
in cui la filiera è diretta dal produttore, dall’acquisto
fino al consumo”.