42 / 59
PARLANO GLI ESPERTI
Luigi Odello, Centro studi assaggiatori
“Se si parla di espresso Italiano la miscela è d’obbligo
perché, quando è fatta a regola d’arte, consente al
consumatore di raggiungere l’apice del piacere. Con
la monorigine si fa un’esperienza, un viaggio in un
Paese lontano, si prova qualcosa di nuovo. Il bar che
vuole offrire qualcosa in più può avere la sua miscela
e fare turnare le monorigini”.
Cristina Caroli, coordinatrice SCA Italia
“Lo Specialty “vale” un 6/7% a livello mondiale,
e molto meno in Italia. Fa riflettere come un
fenomeno di piccole dimensioni stia facendo parlare
così tanto e stia facendo tendenza”.
Andrej Godina, Authorized Trainer
“Oggi il barista non è più mero operatore, ma uno “chef”
che deve mettere insieme più elementi e più competenze
per estrarre una giusta tazzina. Ha dei grandi
ingredienti che deve imparare a trattare. E ci sono 140
variabili che incidono sulla qualità di una tazzina”.
Francesco Sanapo, tre volte campione italiano
di caffetteria
“Per fare un buon espresso non è necessario sapere
tutto, ma per comunicare al cliente le specificità della
propria offerta l’operatore deve essere formato a 360
gradi. E oggi formarsi è più facile: ci sono i corsi, i
blog degli esperti, le scuole di formazione.”
Luigi Morello, direttore MUMAC Academy
“Oggi In Italia il consumatore è più attento e ricerca
la qualità. Anche grazie ad un fenomeno che negli
ultimi anni ha coinvolto l’alimentazione e che sta
arrivando a interessare anche il mondo del caffè.
I corsi dell’accademia del caffè di Gruppo Cimbali
dedicati al consumatore finale sono sempre pieni”.
“C’è una maggiore ricerca verso la qualità. Ma
siamo ancora alla fase del caffè unico. Una lezione
viene da Starbucks, che ha avuto successo grazie
all’accoglienza e alla qualità dell’offerta caffè che è
stata percepita come superiore alla media”.
Carlo Odello, Italian Barista School e Italian
Roasting School e consigliere e docente Iiac
“C’è chi non ha idea di quanto sia importante la corretta
macinatura per un corretto tempo di contatto tra l’acqua
e la polvere del caffè nel filtro e si limita a estrarre
espressi in modo distratto e approssimativo.
E definirlo barista diventa davvero difficile”.
Cosimo Libardo oggi Ad Toby’s Estate Coffee
“In Italia ci sono tanti ragazzi in grado di fare un
prodotto buono e costante ma non si rischia. I driver
sono la tradizione e il prezzo, e per questo il Paese è
diventato meno competitivo”.
10
Mixer
/ SETTEMBRE 2017
DOSSIER CAFFÈ
Osservatorio Host
“All’estero il caffè di singola piantagione è sempre
più comune e il consumatore giovane è interessato
alla sua origine, produzione, storie connesse, pro-
prietà organolettiche. Anche se in ritardo, sembra
che in Italia il mondo del caffè si stia muovendo
nella direzione della qualità” dice
Estel Gast
, export
manager di
Le Piantagioni del Caffè
.
TORREFATTORI ALLA RISCOSSA
Quando veniamo al torrefattore, che tratta lamateria
prima e la trasforma in qualcosa di unico, portatore
della creativitàma anche della tradizione italiana, l’in-
novazione non è più scontata. Eppure, a conferma
che il vento sta cambiando hanno iniziato a muo-
versi i “Big”.
Luigi Lavazza
ad esempio tra le sue
proposte per l
’Ho.Re.Ca.ha inserito caffè biologici
e monorigine. E guarda anche ad altre modalità di
estrazione: “Ogni metodo offre un risultato in tazza
diverso ed è di stimolo per i produttori nella ricerca
sul prodotto. Le forme di estrazione filtro per il punto
vendita rappresentano nuove opportunità – spiega
Michele Cannone
, Head of Food Service Marketing
dell’azienda –. Una delle ultime tendenze è l’infusio-
ne a freddo dove più si aspetta e più il caffè diventa
buono, profumato e aromatico”.
Foto: Courtesy SCA