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I GELATI
CARPIGIANI GELATO
UNIVERSITY
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Mixer
/ GIUGNO 2017
IN PRIMO PIANO
Osservatorio Host
i
Risultato? Aumenta il numero di nuove gelaterie arti-
gianali: se l’Italia copre il 30% del mercato mondiale
e la Germania il 9%, nuovi locali si diffondono in Au-
stralia, Giappone, Cina, Stati Uniti. E le opportunità,
per i mastri gelatieri nostrani, sono “immense” come
conferma
Filippo Bano
, Presidente Nazionale del
Comitato per la difesa e diffusione del Gelato Arti-
gianale di Qualità. Mentre sul mercato interno lancia
l’allarme: “Negli ultimi anni a causa della crisi molti
hanno pensato di aprire una gelateria, ma in Italia
ce ne sono 40mila e non è permesso improvvisare”.
UNA MACCHINA PER TUTTI I GUSTI
I produttori di macchine per gelato – per quasi il 90%
italiani – oggi propongono soluzioni versatili e adatta-
bili a ogni situazione: di latitudine, ma anche di formati
e canali. Come spiega
Achille Sassoli
, market deve-
lopment director di
Carpigiani
. “Le macchine per la
gelateria devono essere studiate per poter funzionare
in ogni angolo del mondo a seconda delle richieste
specifiche di ogni Paese, e devono poter godere di
un servizio di assistenza veloce e affidabile. Sono es-
senziali per lo stimolo della creatività dell’artigiano e
per la redditività del suo business”.
NON SOLO GELATO
L’adattabilità del gelato non si limita ai gusti, ma si di-
versificainunaseriediprodotti:cremegelate,smoothie
e dessert freddi. Da preparare tutti con la stessa mac-
china come spiega
Pierangela Calvi
, ufficio vendite
estero di
Ugolini
, .
“Quella della crema fredda è una
moda che non accenna a diminuire. Rinverdita anche
dall’interesse versogli smoothie fatti con frutta fresca.
Le stesse macchine sono anche in grado di produrre
creme salate, a base di grana padano ad esempio,
ottime come antipasto al ristorante o come aperitivo
o happy hour al bar o in gelateria”.
Macchinari polifunzionali danno la possibilità di offrire
piùprodotti nel puntovendita.Maanche ladimensione
contenuta permette di posizionarli in vari contesti, dal
bar al ristorante.
Conferma
Marina Berbotto
responsabile Marketing
e Formazione di
Selmi
–. “Oggi i locali tendono ad
essere polivalenti, lo specialista fa sempre più fatica.
Il nuovo locale deve offrire qualità e raccontare una
storia, il cliente è selettivo e disposto a spostarsi pur
di trovare ciò che desidera. L’offerta deve essere ric-
E IN ITALIA? LE “DRITTE” PER
UNA GELATERIA SEMPRE PIENA
Un mondo in evoluzione: è quello del gelato secondo Franco
Puglisi, direttore di gelato&barpasticceria punto IT, che dà alcuni
consigli per migliorare il proprio business.
• Opzioni senza glutine e senza latte:
genera un traffico
superiore a quello del singolo cliente intollerante, che si porta
spesso dietro un gruppo. Non serve una macchina dedicata:
basta sanificare accuratamente la stessa tra una lavorazione
e l’altra, e avere due aree separate in laboratorio. E ci sono
anche i semilavorati gluten free.
• Naturalità anche in gelateria:
raccolgono consensi il biologico
e i prodotti a chilometro zero.
• Comunicazione:
il piccolo artigiano, molto bravo a produrre,
dovrebbe passare più tempo a comunicare fornendo
informazioni e spiegando come lavora. Obiettivo: dare fiducia a
un cliente che, messo di fronte a un’offerta sconfinata, sceglie
in modo frammentato e discontinuo.
• Destagionalizzare e ampliare l’offerta:
cioccolata con panna,
brioche, biscotto con caffè e cappuccio sono indispensabili. Già
il 58% dei locali che propone gelato funge anche da bar.
• Catene? Piacciono, ma l’artigiano è un’altra cosa:
“La catena
dà la sensazione di offrire un prodotto semi industriale e spesso
non dà garanzie di artigianalità. Io personalmente sono per
la bottega. L’Italia è campione mondiale di gelato, abbiamo
una tradizione solida e non abbiamo nulla da invidiare ai nuovi
attori”.
• I social per indagare il mercato:
la comunicazione online ha
una duplice valenza: “scandagliare” le preferenze del momento
e valorizzare il proprio prodotto, instaurando allo stesso
tempo un dialogo personalizzato e attivo con chi frequenta la
gelateria.