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omincerei con il comuni-
carvi che chiamare una
fettina sottile di pesce
“carpaccio”, non è assolu-
tamente corretto.
Il carpaccio per definizione e sto-
ria è assolutamente di carne cruda
fresca
. Tale nome viene dato da Giu-
seppe Cipriani che volendo preparare
(1950) un piatto alla contessa Amalia
Nani Mocenigo (venne a sapere che la
carne cotta le era stata vietata dai me-
dici), si ispirò vedendo la carne rossa
a un’opera di Vittore Carpaccio che
in quel periodo a Venezia esponeva i
suoi quadri. Lo stesso Cipriani fondò
l’Harry’s Bar a Venezia, una locanda
a Torcello e l’hotel Cipriani alla Giu-
decca sempre a Venezia. Lo stesso in-
ventò anche il famoso cocktail Bellini
(Prosecco e polpa di pesca).
Parliamo quindi ora del pesce cru-
do affettato sottilmente.
PRIMA REGOLA
Il pesce va assolutamente abbattu-
to
(per distruggere il famoso Anisa-
kis, un parassita che si sposta dalle
interiora alla polpa del pesce, dopo
che quest’ultimo muore) con apposi-
ta strumentazione portando a -18° al
cuore e un minimo di -40° in lavora-
zione, velocizzando la fase di surgela-
zione garantendo la massima qualità
al prodotto finale. Il pesce deve quin-
di rimanere nel congelatore poi per
almeno 24 ore a -18°.
SECONDA REGOLA
Importante è la decongelazione del
pesce
che va assolutamente fatta nel
frigorifero a +4°.
TERZA REGOLA
Per tonno, palamite e pesci simili
fate sempre tagli sottilissimi
e met-
teteli nell’abbattitore già a -40°. Que-
sto favorisce la surgelazione e aiuta
a non creare quell’ aspetto brunastro
nel momento della conservazione a
-18° e quindi visibile anche dopo nel
piatto (servirebbero, per evitare que-
sto, strumenti che arrivino ad alme-
no -60° per garantire un bel colore al
tonno).
Fare solo una marinatura di sale e
zucchero non è sufficiente se non
regolarmente abbattuto.
Il consiglio
è quello di trovare il giusto equilibrio
e sistema per confezionare al meglio
il pesce crudo rispettando le regole
sopradescritte. Pensare di non rispet-
tarle significa creare possibili danni
ai clienti e a voi stessi.
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
Non chiamiamolo
carpaccio di pesce
Tempo d’estate, fioriscono le preparazioni da
gustare fredde. Il crudo è in voga, anche per i
prodotti ittici. Tre regole base da osservare
I
di Gregori Nalon
I
SURGELATI
DOLCIARIO
GREEN FOOD
ITTICO