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odena fa parte a pieno
titolo della cosiddetta
“food valley”, area ge-
ografica italiana in cui
si concentrano produ-
zioni agroalimentari d’eccellenza.
Una zona che vanta una pregiata rasse-
gna di prodotti che spaziano dai salu-
mi al parmigiano, dalle carni suine allo
zampone, passando per tortellini, frut-
ta, conserve, vini; fra questi, un posto
d’onore spetta di diritto all’
Aceto Bal-
samico di Modena Igp
(indicazione
geografica protetta).
Prodotto da 79 aziende
per la mag-
gior parte di dimensioni artigianali o
semi-artigianali nelle province di Mo-
dena e Reggio Emilia - area che corri-
sponde all’incirca ai confini dell’antico
Ducato Estense, presso cui la tradizione
e la cultura dell’aceto balsamico, sia il
Tradizionale DOP sia IGP, si è diffusa e
consolidata - è uno dei prodotti agroa-
limentari tipici italiani di maggior suc-
cesso sui mercati internazionali.
LA PRODUZIONE
Secondo
il disciplinare produttivo
,
l’Aceto Balsamico di Modena è il pro-
dotto ottenuto, con particolare e tradi-
zionale tecnologia, dai mosti (non meno
del 20%) ottenuti da uve provenienti da
ben precisi vitigni (Lambrusco, Sangio-
vese, Trebbiano, Albana, Ancellotta,
Fortana, Montuni) parzialmente fer-
mentati e/o cotti e/o concentrati, con
l’aggiunta di una parte di aceto vecchio
di almeno 10 anni, in modo da confe-
rire al prodotto i caratteri organolettici
tipici, e con l’aggiunta di aceto di solo
vino (almeno il 10%).
Da sottolineare che è consentita l’ag-
giunta di caramello per la stabilizza-
zione colorimetrica fino a un massimo
del 2% del volume del prodotto finito,
mentre è vietata l’aggiunta di qualsiasi
altra sostanza.
Nell’etichetta del prodotto
c’è anche
l’indicazione di un altro componente: si
tratta dell’anidride solforosa. In etichet-
ta può non essere indicata, se è presen-
te in misura inferiore ai limiti rilevabili
oppure è indicata “in tracce” ovvero
inferiore a 10 ppm (parti per milione),
ma va sottolineato che i tratta di una
sostanza presente naturalmente nel
prodotto in quantità variabili in quan-
to deriva dalle materie prime utilizzate,
appunto mosto e aceto di vino.
Generalmente si tratta di un prodotto
soggetto a un breve invecchiamento
(due mesi), che può protrarsi fino a tre
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SPECIALE TUTTO FOOD
maggio 2015
L’aceto che accarezza
il palato
L’Aceto Balsamico di Modena Igp è uno degli ambasciatori del
Made in Italy e un ingrediente utilizzato per dare personalità a
molti piatti in cucina, oltre che, più tradizionalmente, con il for-
maggio. Impariamo a conoscerlo
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