Tre pionieri del settore, Giorgio Rivetti, patron di Cantina Contratto e La Spinetta, lo chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura, patron di Osteria Francescana nonché primo ristorante al mondo nella lista dei The World's 50 Best Restaurants nel 2016 e 2018, e Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, nel corso di un incontro in diretta Facebook hanno risposto alla domanda “Come si cambia in un mondo che cambia?”. Qui il link per chi volesse rivedere la diretta.

La sostenibilità in agricoltura, tema caldo sulla sfida forse più urgente e complessa per la comunità globale, sarà un tema importante anche post pandemia o subentreranno alle priorità?
Giorgio Rivetti: “Prima della pandemia questo era il focus, oggi ancora di più: quello che è successo è un effetto anche di un uso spregiudicato dell'ambiente, dobbiamo cambiare tantissimo e rivedere tutto, l'ambiente sarà il nuovo focus. Altrimenti non avremo imparato nulla dall'esperienza coronavirus”.
Carlo Petrini: “Il legame tra ambiente e salute è sempre stato saldo, il cibo è interconnesso. Bisogna creare un clima di ascolto e solidarietà per pensare alla ripresa”.
Massimo Bottura: “Gli chef devono diventare gli ambasciatori dei produttori e del cambiamento. Dobbiamo imparare a non sprecare, a guardare il cibo e i cosiddetti 'avanzi' con occhi diversi, quelli della possibilità. Per questo è nato Kitchen Quarantine, ho deciso di usare i social per regalare una cena condivisa con le persone care a chiunque”.

La natura si sta riprendendo i suoi spazi ma il messaggio potrebbe risultare pericoloso, per tutelare l'ambiente bisogna fermare tutto?
Carlo Petrini: “Il peso sull'ambiente di una produzione intensiva è noto, bisogna usare il buon senso”.
Giorgio Rivetti: “In passato nelle Langhe si è usata la manodopera a basso costo, soprattutto immigrati da altri Paesi: anche questo è un modello non sostenibile. Bisogna puntare sull'integrazione. Noi produttori di Barolo e Barbaresco godiamo di una filiera corta dove abbiamo una certa marginalità e possiamo puntare sul biologico. Il discorso è diverso per l'agricoltura dove grandi broker comprano al ribasso facendo il prezzo con un uso massiccio di diserbanti. Bisogna avere un approccio più rispettoso ed essere meno impattanti”.
Massimo Bottura: “Food For Soul, l’organizzazione non-profit che ho fondato insieme a mia moglie Lara per ridurre lo spreco alimentare e incoraggiare l'inclusione sociale, sostiene una rete internazionale di mense comunitarie, i Refettori, proprio per questo. Da una chiacchierata con il direttore del The Guardian e Carlo Petrini si parlava di dati: produciamo cibo per 12 miliardi di persone ma siamo solo 7 miliardi e di questi 800 milioni di persone sono denutriti. Sprechiamo mediamente il 30% del cibo con punte del 65% in Arabia Saudia e del 55% in Brasile. Non è sostenibile, oltre ad essere un oltraggio”.

Le cose stanno migliorando o meno? Ovvero un approccio sostenibile ha più costi anche solo di rivedere il modo di lavorare? Ora siamo in crisi, non c'è la paura che si faccia marcia indietro?
Giorgio Rivetti: “I giovani hanno attenzione diversa per l'ambiente, quindi il cambiamento è in atto e tutta la popolazione è più ricettiva al tema, l'uso dei diserbanti negli ultimi anni si è ridotto molto. Per cambiare ci vuole una certa marginalità però: si spende circa il 30-40% in più come costi di produzione per rispettare il biologico”.
Massimo Bottura: “Sono state molto importanti le ultime leggi antispreco in Francia e Italia ma bisogna partire dal quotidiano. Cucinare bene o male è questione di educazione, è necessario lo stesso tempo. Bisogna comprare meglio e di stagione, con il risparmio puntare quindi alla qualità degli ingredienti. Noi chef dobbiamo essere da esempio per tutti, abbiamo i riflettori puntati addosso ed è nostro dovere puntare sulla sostenibilità”.
Carlo Petrini: “Deve esserci contesto politico ed economico adatto. Bisogna far convergere il denaro sui contadini, vessati da prezzi imposti e rafforzare un rapporto diretto con i ristoratori, i mercati della terra e la distribuzione, anche a livello locale”.

Ora i ristoranti sono chiusi e tanti sono al collasso, forse è necessaria una nuova alleanza tra produttori e ristoratori, una mano a un settore che sta crollando?
Massimo Bottura: “Osteria Francescana sta diventando, anche all'estero, ambasciatrice dell'agricoltura locale. I miei cuochi a Los Angeles si riforniscono al mercato di Santa Monica, e quando siamo per eventi a New York ci riforniamo al mercato di Union Square, scegliendo prodotti di stagione: bisogna dare una mano agli agricoltori locali per sopravvivere e per dare la forza di coltivare primizie che la Gdo non può fornire”.
Giorgio Rivetti: “La soluzione è dare fiducia: quando avete venduto ci pagate, oggi nessun ristorante si può permettere di avere milioni di euro in cantina”.