Per CSC - Caffè Speciali Certificati - la qualità dei caffè proposti è un fatto provato, verificato periodicamente con sopralluoghi e confronti con i produttori che permettono un affiatamento e una crescita reciproca molto costruttiva. Benedetta e Serena Nobili di Dini Caffè hanno realizzato con Graziano Carrara, titolare di Carrara Coffee Agencies, responsabile per CSC dei rapporti con i Paesi del Centro America un viaggio tra tre fincas in Guatemala, El Salvador e Costa Rica. Il loro racconto è un’occasione importante per comprendere la realtà ancora “ruspante”, contadina, quasi d’altri tempi, della coltivazione del caffè in quest’area, ma soprattutto cosa c’è alle spalle di un “semplice” chicco di caffè; per cogliere le problematiche legate ai cambiamenti ambientali, ma anche il rispetto e l’impegno reciproco per una crescita comune. Perché CSC non compra caffè “sulla carta”, ma prima di tutto li vive.

Guatemala, ricerca continua
La finca El Hato Blue si trova a pochi chilometri da Città del Guatemala nella cittadina di Barbarena (regione Santa Rosa); ha un’estensione di circa 450 ettari e il caffè si coltiva tra i 1200 e i 1450 metri. Il rapporto tra Graziano Carrara e il proprietario della finca, Christian Rash, ha preso il via nel 2003: il caffè viene raccolto a mano tramite picking per garantire la raccolta delle ciliegie arrivate a completa maturazione, che poi sono lavorate “ad umido” e fatte essiccare al sole su patio. Questo caffè in tazza dà profumi freschi e floreali e una piacevole acidità, tipica di quest’area.

La ricerca in questa finca è sempre attiva: si studiano nuove tecniche di selezione in grado di dare un gusto più dolce, un’acidità bilanciata e una buona aromaticità. Christian Rash fa inoltre continue ricerche e prove sulle varietà botaniche del caffè e le tecniche di coltivazione in un’ottica di maggiore resa e di salvaguardia delle piante dalle malattie. Come la “roya”, o ruggine, un fungo le cui spore, trasportate dal vento, si diffondono rapidamente e causano gravi danni alle piante: gli arbusti perdono le foglie, le bacche si deteriorano e la produzione si fa sempre più scarsa. Le conseguenze arrivano fino alla morte. Il suo arrivo ha costretto Rasch a sostituire circa 500mila piante l’anno, per tre anni; ora è stata individuata una nuova varietà in fase di studio, Sampacho, che si sviluppa più in larghezza che in altezza e resiste a queste spore. In chiusura di questa prima interessante tappa, è stata piacevole la sosta nella caffetteria specialty di Nadine, figlia di Christian. La sua impostazione è di stile londinese, con tostatrice e numerosi campioni in laboratorio che hanno permesso di fare cupping molto interessanti.

El Salvador, raccolta da acrobati
La piantagione San Luis si trova nella regione La Libertad, che si contraddistingue per i ripidi monti di origine vulcanica e la presenza di grandi alberi di balsamo, dalla cui corteccia si estrae un unguento profumato. Le piante di caffè crescono a un’altezza che varia da 1300 a 1500 metri; sono utilizzate le varietà Pacamara, Bourbon e Sampacho (resistente sia alla roya sia alla broca). Per proteggerle dai forti venti che giungono dall’oceano Pacifico sono stati piantati degli alberi frangivento: guardandoli da lontano colpisce il fitto “intreccio” di alberi che sembra formare delle scacchiere naturali. La raccolta viene effettuata a mano selezionando solo le ciliegie ben mature: è impressionante osservare la raccolta effettuata da persone imbragate a causa di pendii così forti che non permetterebbero di stare in piedi.

Le ciliegie subiscono poi un processo “lavato” e sono asciugate al sole. “Motore” di questa realtà molto positiva è la famiglia Angelucci, di origini italiane, che ha un particolare legame con CSC e con la famiglia Nobili, titolare di Dini Caffè. Sul finire degli anni ’80 Pino Angelucci frequenta l’Università di Architettura a Firenze. Un giorno, facendo jogging, passa davanti alla torrefazione e, considerato che il padre produce un ottimo caffè salvadoregno, decide di presentarsi. Conosce così Laura Dini che lo mette in contatto con Paolo Carrara (padre di Graziano) che da sempre segue il mercato del Centro America. Da allora è nato uno dei migliori rapporti di collaborazione tra CSC e un produttore all’origine. Con Angelucci sono stati fatti continui esperimenti e ricerche per migliorare il prodotto, già di per sé eccellente. Il caffè di questa Finca unisce a un’acidità amabile, dolcezza e un corpo pieno; è un caffè molto versatile, da utilizzare sia puro, per espresso ma anche filtro, sia in miscela.

Costa Rica, persone prima di tutto
La Finca Santa Rosa si trova nella regione di Turrialba, nel cuore del Costa Rica ed è di proprietà di Don Josè Cruz, vecchio produttore gentilissimo e aperto al dialogo; il suo è stato uno dei primi caffè ad essere certificato CSC. Negli anni ’90 un incendio distrusse il beneficio, ma il proprietario ha ridato vita alla sua Finca (una realtà “ruspante” che cura il prodotto “come una volta”, in cui il rapporto con i produttori è molto umano e diretto) con determinazione, dando nuovamente un prodotto di qualità eccellente. Qui il caffè viene coltivato per lo più al sole ad altitudini tra i 900 e i 1200 metri: lo permette un’umidità generalmente molto elevata; osservando il paesaggio la presenza di acqua è senza dubbio notevole. A causa di ciò, il caffè, raccolto a mano, viene asciugato unicamente nelle “secadoras” a legna. In questa Finca rivolta verso l’Oceano Atlantico, la maturazione avviene più rapidamente e il caffè è classificato H.G.A. - High Grown Atlantic - ed è meno acido rispetto ai caffè che crescono sui versanti che guardano all’Oceano Pacifico, dove la raccolta avviene in contemporanea con gli altri Paesi del Centro America. I caffè della Finca Santa Rosa si caratterizzano per una gradevole acidità (che aumenta con l’altitudine di coltivazione), un corpo medio e un retrogusto di cioccolato.

La curiosità! È l’ora del caffè dei pipistrelli
Dal Costa Rica arriva una nota di colore che sta già facendo “mercato” soprattutto nei Paesi asiatici. Si tratta del cosiddetto Bat Coffee, degustato in una caffetteria a San José: è un geisha la cui particolarità è di essere selezionato dai pipistrelli, che mordono le ciliegie più mature e zuccherine. Queste in un primo tempo venivano eliminate, ma quando si è provato a processarle separatamente ne è emerso un caffè molto dolce e con un’ottima acidità: un percorso analogo a quello che i brasiliani hanno fatto con il caffè mangiato dagli opossum. Oggi 170 grammi di caffè vengono pagati 70 dollari. Per soddisfare i palati Orientali, disposti a pagare - e tanto - per caffè particolari, verranno “ingabbiati” anche i pipistrelli, come è successo per gli zibetti del Kopi Luwak?

Il mondo CSC
Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali Certificati sono Arcaffè Estero – Livorno, Barbera 1870 – Messina, Blaser Café – Berna (CH), Caffè Agust – Brescia, Mondicaffè C.T.&M. – Roma, DiniCaffè – Firenze, Goppion Caffè – Preganziol (TV), Le Piantagioni del Caffè – Livorno, Torrefazione Musetti – Pontenure (PC).

I torrefattori che vogliono avere la certezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore, possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati. Quando ne viene acquistata una partita, i suoi assaggiatori la confrontano con il campione testato in precedenza: se le sue caratteristiche sono in linea con il prodotto di riferimento, può ricevere la certificazione di caffè speciale certificato, dunque il bollino. È la garanzia che in quelle confezioni ci sono prodotti con una storia: un importante strumento di vendita per il barista e un piacere in più per il cliente.

www.caffespeciali.it