Il mondo della ristorazione è pronto per l’appuntamento dell’Expo? La prima edizione dell’Osservatorio METROnomo creato da Metro Italia in collaborazione con Iefe Bocconi dà una risposta affermativa anche se su alcuni aree è possibile migliorare sensibilmente. Ben il 78% delle 317 piccole e micro imprese del panel ritiene che muoversi nel solco della sostenibilità ambientale e sociale sia oggi fondamentale per uno sviluppo sul medio termine. Questo convincimento è maturato nel corso del tempo e certamente gli obblighi normativi hanno dato un considerevole aiuto nel trasmettere buone pratiche che poi sono entrate nel Dna aziendale. Si tratta però di azioni messe in atto apparentemente in modo autonomo, senza una guida o terza parte che offra un percorso chiaro e definito. Tutto ciò è testimoniato dallo scarso utilizzo delle certificazioni volontarie (29% del totale). «L’importanza della sostenibilità come leva strategica è estremamente positiva - ha dichiarato Fabio Iraldo, direttore di ricerca Iefe Bocconi -. Contemporaneamente, l’uso non certo capillare delle certificazioni volontarie è dovuto essenzialmente alle difficoltà di far comprendere come esse possano diventare degli importanti strumenti di comunicazione verso i clienti e i cittadini». Anche la crisi viene considerata quale elemento in grado di muovere le imprese verso un reale e consapevole crescita in nome della sostenibilità: il 68% delle aziende pensa infatti che costituisca un’ottima opportunità per sviluppare interventi utili a ridurre i consumi e ad ottimizzare le risorse.

In chiave di azioni concrete, molto gettonate la raccolta differenziata (88%), l’utilizzo di dosatori (73%), la riduzione degli sprechi a monte della filiera specie in campo alimentare (70%); meno ricercati bottiglie riutilizzabili o a rendere (63%), prodotti a kilometro zero (62%), materiali ecologici (60%), apparecchiature a basso consumo energetico (56,5%), riduttori di flusso dell’acqua (49%), dispositivi di risparmio per l’uso dell’acqua (44%). I prodotti biologici che oggi sono sempre più in auge vengono utilizzati in modo continuativo dal 48% degli intervistati. Percentuali molto basse per il sistema di rilevazione sul controllo dei dati su consumo energia e acqua (25%) e l’impiego di acqua piovana (16%). Ai minimi termini le audit energetiche (7,7%). Interessante la percentuale (45,6) di interventi/progettazione di efficienza energetica.

Ma queste azioni hanno poi un reale (o percepito) impatto sugli interlocutori chiave? In generale il riscontro è positivo: per il 71% dei rispondenti le iniziative ambientali hanno contribuito ad una maggior soddisfazione dei clienti, mentre il 64% ritiene che abbiano migliorato l’immagine aziendale. Un po’ più tiepidi rimangono gli intervistati nel trovare un collegamento con nuove opportunità commerciali (50%).

«Questi ultimi dati sono incoraggianti anche se l’ambizione è quella di alzare la percentuale dei molto soddisfatti, più bassa rispetto a coloro che nelle risposte si sono dichiarati abbastanza soddisfatti - ha proseguito Iraldo -. A questo proposito si può ipotizzare che una comunicazione più strutturata possa fare la differenza: il 42% degli intervistati non compie nessuna azione specifica in merito». Tra le ragioni di una “soddisfazione” che è presente ma è deve essere ulteriormente “scaldata”, ci sono gli investimenti, considerati eccessivi per il 50% degli intervistati. “Quello dei costi è un alibi - ha concluso Iraldo -, esistono infatti azioni realizzabili con investimenti relativamente limitati e che sono contenute nel Decalogo METROnomo».

Metro Horeca Star 2014

In occasione della presentazione dei risultati della prima edizione dell’Osservatorio, sono stati resi noti anche i vincitori di Metro Horeca Star 2014:, il concorso indetto da Metro Italia Cash and Carry che premia gli esempi più innovativi e sostenibili a livello sociale e ambientale. In occasione del 50° anniversario di Metro Cash and Carry nel mondo, il leader dell’Horeca è andato a scovare i talenti sparsi per il territorio nazionale che si sono distinti per la loro capacità di innovare e migliorare il proprio business, prestando particolare attenzione ai valori della sostenibilità sociale e ambientale e alla valorizzazione delle tipicità territoriali. E per farlo, ha messo intorno a un tavolo una giuria composta da alcuni dei maggiori esperti del settore: la foodblogger Chiara Maci, il presidente dell’Unione Ristoratori Italiani Igles Corelli, il direttore generale della Fondazione Banco Alimentare Marco Lucchini, il presidente della Confederazione Italiana Agricoltori Dino Scanavino e il direttore di ricerca di Iefe (Istituto di Economia e Politica dell’Energia e dell’Ambiente) Bocconi Fabio Iraldo.

La prima “star” è “Piadina e Dintorni”, il luogo dove si può gustare il simbolo della cucina romagnola, creato con il meglio dei prodotti a km 0, in un ambiente in cui la Sostenibilità si “mangia”, si impara e si vive. Il titolare Francesco Cottafava, sin dall’inizio della sua attività, è attento ai valori della sostenibilità: le sue piadine arrivano a casa dei clienti su un furgone-forno elettrico ricaricato dai pannelli solari installati sul magazzino del locale, rappresentando un gioiello di ibrido ecologico fatto in casa. Ma Cottafava è stato premiato anche per la sua sensibilità sociale: da sempre coinvolge staff e clienti in iniziative solidali, alcune delle quali anche in luoghi lontani come la Tanzania.

Al secondo gradino del podio sale “Ristorante Andreina”, una storia lunga 54 anni. Errico Recanati, ha preso il timone dalla mamma e ha contribuito a rendere il locale ancora più simbolo di quella gioia autentica di essere uniti e condividere il piacere della buona tavola di “casa propria”. I prodotti della propria terra sono infatti i veri protagonisti, e vengono portati in scena non solo da Errico Recanati, ma anche direttamente dai produttori locali. Fra le tante iniziative speciali che animano il ristorante, uno degli appuntamenti storici è infatti quello con i “Giovedì golosi”, durante i quali sono presenti i produttori locali che raccontano la storia che si nasconde dietro ogni alimento e accompagnano i clienti in degustazioni guidate.

La terza migliore storia è quella di un “diversamente cuoco”, come ama definirsi Davide Nicoletti, un professionista della ristorazione “sui generis” che guida il ristorante David a Vicarello, nell’entroterra toscano, tra Pisa e Livorno. Davide Nicoletti mette in cucina la passione, condendola con un giusto mix di intuito e pragmatismo. Il bandire i fritti per questioni di spazio, ad esempio, è diventato un “marchio di fabbrica” e un vanto ecologico, che ha aperto le porte al “ciclo di vita della griglia”. Da David non si frigge e l’olio esausto diventa ingrediente per un sapone “green”.

Nasce METRO Academy

Metro ha anche annunciato la nascita di Metro Academy: la piazza che offrirà ai professionisti presenti e futuri dell’Horeca la possibilità di “seguir virtute e canoscenza” con il supporto di un team di allenatori straordinario: Planet One, CastAlimenti e AIS, capitanati dal bistellato Claudio Sadler.

Innovare rispettando il proprio Dna non è mai facile, ma fa fare il salto di qualità. Questo lo spirito che ha guidato la creazione della Metro Academy nella quale sarà possibile confrontarsi e imparare attraverso cooking e cocktail session, ma anche corsi di gestione e di marketing.

«L’obiettivo della Metro Academy è infatti quello di diventare un punto di riferimento culturale nel settore Horeca, che spazia dal piccolo bar al ristorante stellato: insomma, tutte le molteplici realtà sempre più importanti per lo sviluppo economico del Paese» ha spiegato Paolo Iannetti, Responsabile Metro Academy.

Così come nell’antica Grecia l’agorà era il simbolo del dialogo, della parola plurale, della condivisione, la Metro Academy sarà un luogo di confronto, di integrazione, ma anche di sfida, fondato sulla relazione e la co-creazione di valori e messaggi attraverso l’uso dei social network e del gaming.

Claudio Sadler spiega così la sua scelta di unirsi a questo progetto: «Ho sempre voluto mettermi a disposizione dei professionisti più giovani nella convinzione che la formazione sia fondamentale. Dagli istituti alberghieri alla creazione di centri per professionisti e appassionati. È per questo che ho accettato con entusiasmo di diventare Direttore Scientifico della Metro Academy».

Metro Academy vuole così preparare gli “atleti” dell’Horeca a far fronte alle sfide del mercato, caratterizzate oggi soprattutto dal rischio stagnazione e globalizzazione. Cinque sono le aree per un percorso che unisce le diverse anime dell’Horeca: Metro Scuola Cucina, formazione per tutti i mestieri dell’Horeca; Metro Bar School, per scoprire insieme le ultime tendenze nel mondo dei bar; Metro Sommelerie, i segreti del mondo del vino. Ma non solo: ci sono anche Metro Digital Corner, innovazione digitale al servizio dell’Horeca; Metro Lab Training Center, per accrescere le proprie competenze con il confronto con altri professionisti e per sapere tutto quello che riguarda la qualità dei prodotti e la gestione di un’attività commerciale. Una struttura con tante facce che garantisce alta qualità della formazione e massimo livello di interazione.

Metro Academy è inoltre digital e renderà fruibili sul sito, e non solo, tutti i contenuti per condividere con i professionisti attuali e futuri, ma anche con i semplici appassionati, un’esperienza nuova nel panorama italiano. Fornitori, clienti e forza vendite, inclusi quelli che non possono partecipare in prima persona, potranno incontrarsi su Facebook per una continua e proficua interazione. Metro Academy fornirà video-ricette, interviste, behind the scenes, contenuti esclusivi e risponderà infine alle varie domande che riceverà dagli utenti che potranno condividere la loro esperienza, i loro dubbi e le loro curiosità. Tutti gli appassionati e gli amanti della cucina potranno inoltre seguire l’account twitter di Metro Academy: Live tweeting durante le lezioni, notizie di attualità, spunti, approfondimenti e tanti consigli utili per essere una fonte costante e autorevole “reale” e “virtuale”.