webinar
02 Aprile 2018
Ingredienti
per il pan di Spagna al cioccolato
470 g di tuorli + 500 g di albumi
230 g + 250 g di zucchero
120 g di farina bianca 00 + 100 g di fecola
80 g di cacao in polvere 22/24% di burro di cacao
100 g di burro fuso
per la crema al cioccolato amarognola
200 g di panna + 200 g di latte
10 g di tè al bergamotto +200 g di tuorli
50 g di zucchero + 100 g di miele di acacia
600 g di cioccolato fondente 70/75%
1000 g di panna montata lucida
per la glassa al cioccolato
200 g di latte + 350 g di panna
20 g di sorbitolo cristallizzato
30 g di zucchero invertito
30 g di destrosio cristallizzato
300 g di copertura al 70%
200 g di gelatina neutra
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