non sono andate così male, anche se
il settore dei pubblici esercizi nel suo
complesso non riesce ad emergere
dallo stato di profonda crisi (-3,8%
il fatturato nell'anno).
Secondo alcune rilevazioni, le ven-
dite dell’industria ai distributori di
bevande sono aumentate di circa l’1%
e, poiché nessun impresa oggi fa più
magazzino, dobbiamo ritenere che
questa crescita si sia trasferita nelle
vendite ai clienti finali.
Certo, siamo di fronte a dati contra-
stanti, che andrebbero segmentate
per categoriedi prodotto, occasioni di
consumo, tipologiedi locale. Lapizza
è andata bene, mentre la ristorazione
tradizionale ha faticato di più? E nel
pasto tipo la carne ha ceduto il posto
ai primi piatti? Eal bar l’aperitivo tiene
ancora, ma la prima colazione è in
calo?Oè il contrario? Le informazioni
sono ancora frammentarie, a volte
contraddittorie, e ciò non consente
di formulare ipotesi da trasformare
in strategie di offerta e di posiziona-
mento per i locali.
Così ci si regola un po’ sul naso. Se
c’è una cosa che va, allora non può
mancare nel nostro locale. E che cosa
va oggi? L’hamburger, sicuramente, a
giudicaredelladiffusionedi locali che
propongonovarianti, reinterpretazio-
ni, personalizzazioni della polpetta
americana. Nella vicina Francia, per
rimanere in tema, quasi la metà dei
2,14miliardi di panini venduti l’anno
scorso erano a base di hamburger.
Moda o fenomeno di lungo periodo?
Vedremo.
Diventa però sempre piùdifficile, an-
che per gli italiani, popolo di creativi
per eccellenza, decidere i destini della
propria attività un po’ casualmente.
Tra le eredità che ci lascia questa
lunga crisi, vi è il fatto che la clien-
tela ha un po’ alzato l’asticella delle
pretese ed è più esigente (beninteso
allo stesso prezzo!).
Se n’è accorta per prima l’industria
dei prodotti che richiedono una
trasformazione intermedia (il caffè,
la mixability, la cucina) che più di
altre percepisce la necessità di una
maggiore preparazione “tecnica” da
parte di chi serve il prodottom ed è
a contatto con il cliente. Per questo si
moltiplicano i corsi e le occasioni per
trasferire tecnicalità, informazioni,
conoscenze.
Se a questo aggiungiamo che le com-
petenze gestionali e organizzative
aumentano la loro importanza per
poteremigliorare l’efficienza dell’im-
presa e che le tecnologie sempre
più pervasive possono diventare
strumenti sia gestionali sia di mar-
keting nel contatto con il cliente, ci
si rende conto che aprire e gestire
un pubblico esercizio non è più così
semplice come poteva essere un de-
cennio fa. E richiede una professio-
nalità crescente anche del personale
e dei collaboratori del locale, sulla
quale proprio gli imprenditori indi-
pendenti sonochiamati a impegnarsi,
per differenziarsi dalle catene quick
& easy che cominciano a svilupparsi
anche in Italia.
Ameno chenon si vogliaoccupareun
ruolomarginalenel panoramadei bar
e ristoranti che affollano la penisola.
6
Mixer
MARZO 2014
Ora che si stanno tirando le prime
somme del 2013, si scopre che per una
parte dell'horeca l’anno scorso le cose
L’editoriale
di Fabrizio Gomarasca
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