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quindi abbiamo spumanti di
Sangiovese, Montepulciano
d’Abruzzo, Nebbiolo, Trebbia-
no,Verdicchio,Prosecco/Glera,
Garganega,Aglianico,Lambru-
sco, ma anche Malvasia, Prié
Blanc, Piedirosso, Erbaluce
di Caluso, Cortese, Arneis,
Durello, Pecorino, Spergola,
Aspriniod’Aversa,Vermentino,
Roscetto,RibollaGialla,Pigato,
Carricante, Falanghina, Greco,
Negroamaro,GroppelloGenti-
le,BombinoBianco,Passerina,
Mantonico Bianco, Bianchetta
GenoveseeNerelloMascalese,
ecc.. Una vera e propria ric-
chezza della diversità. Il peso
dell’exportdellaspumantistica
made in Italy, nel 2013, rap-
presenta un piccolo boom: la
tipologia detiene il maggiore
tasso di crescita nell’anno, con
2,1milionidihl.e736milionidi
euro, rispettivamente incresci-
ta del 13% e del 18% sul 2012.
Bolle e bollicine, sappiamo,
sono il punto dolente di ogni
ristoratore appassionato, che
investe spesso tutti i suoi ri-
sparmi in cantine prestigiose
e oggi sempre più rare.
BOLLICINE ITALIANE
Il ristorante La Ciau del Torna-
vento, stellato, conserva nella
sua cantina di tufo 60mila bot-
tiglie. Maurilio Garola, amba-
sciatore dello champagne nel
2013, predilige e promuove
soprattutto bollicine italiane.
«Ogni regione e territorio vi-
tivinicolo italiano può vanta-
re oggi – dice Maurilio – vini
spumanti charmat e metodo
classico, di grande levatura,
che competono con le migliori
bollicine del mondo. Sono vini
moderni, con meno solforosa,
che tendono al pas dosè (più
secchi) e morbidi allo stesso
tempo, ideale per pasteggiare
con i piatti creativi della mi-
gliore ristorazione italiana. È
nostra abitudine, in periodi
particolari, come a Natale ad
es., sbicchieraregrandimetodi
classici italiani a confronto con
i piùnoti Champagne, creando
così interesse e cultura delle
bollicine».
Cambiano gusti e modi di
consumo e abbinamento, co-
me sostiene Nicoletta Rossi,
sommelier e titolare con Mat-
teo Scibilia dell’Osteria della
Buona Condotta di Ornago,
che dice: «Negli ultimi tempi
honotato–spiegaNicoletta-un
deciso aumento di bollicine a
tutto pasto. Nel periodo estivo
è abbastanza, normale, un po’
meno quando le temperature
si abbassano. Invece ecco che
brutroséemillesimativengono
richiesti comeabbinamentoal-
le carni. Nellamia carta il Fran-
ciacortalafadapadrone,anche
se ho Ribolle spumantizzate e
qualche chicca del Trentino,
il Prosecco ovviamente non
può mancare! Nel bene o nel
male è diventato sinonimo di
bollicine.
Un’altra ragione che favorisce
le bollicine è la gradazione
che non supera 12,5%; men-
tre troppi vini sia bianchi che
rossi, raggiungono gradazioni
difficilmente compatibile con
le norme della strada! Non ul-
timo,lebollicinesono“allegre”,
fanno subito festa».
IL PROSECCO
«L’unica bollicina che ad oggi
qui dalle nostre parti (Vicenti-
no) è ancora in voga – spiega
Carlo Gasparin, giovane im-
prenditore,titolaredelQubòdi
Costabissara - è indubbiamen-
te il Prosecco, tra cui spopola il
gusto più dolce, cioè extradry,
anche se c’è un interesse per
il prosecco sur lie (quello che
si scaraffa). Riguardo invece
al Franciacorta credo che il
consumatore non riesca più a
capirlo, probabilmente lo ha
sempre identificato come uno
status del momento, una mo-
da. Io stesso fatico a capire le
NOVEMBRE 2014
Mixer
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MAURILIO GAROLA DEL RISTORANTE LA CIAU DEL TORNAVENTO, ALL’INTERNO DELLA SUA CANTINA
MATTEO SCIBILIA E NICOLETTA ROSSI CONTITOLARI DELL’OSTERIA DELLA
BUONA CONDOTTA