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E sulla questione ingre-
dienti?
Nel nostro disciplinare si
parla di olio di oliva e non
di olio di semi. Peccato che
molti pizzaioli, e non parlo
solo per la pizza napoletana,
sostengano che il cliente ri-
chieda l’utilizzo di olio più
leggero, quindi olio di semi.
La pizza sin dall’antichità è
stata fatta con olio di oliva,
l’impiego di quello di semi è
subentrato intorno agli anni
’50 anche grazie allamassiccia
campagna televisiva che lan-
ciava il messaggio di un olio
più leggero. Molti pizzaioli
addirittura miscelano olio di
oliva e semi, cosa sbagliatis-
sima perché hanno due punti
di fumo diversi e questo sì che
fa male. Alla fine quanto olio
va sulla pizza? 5 gr. Non credo
cheunquantitativodel genere
possa appesantire così tanto il
cliente. Diverso è il problema
della lievitazione. Allora qui
sì che c’è un errore. L’impasto
deve riposare 8/12 ore.
Questo è il vero problema
della pesantezza della pizza:
le lievitazioni troppo veloci.
Si è parlato anche di oliere
sporche e ossidate…
Anche qui mi sento di rispon-
dere come prima. Si tratta di
quegli automatismi che i piz-
zaioli intervistati, vuoi l’emo-
zione, vuoi la fretta, hanno
omesso con una certa legge-
rezza.
Sono certo che le oliere, una
volta vuote, vengano ripulite
prima di essere riempite nuo-
vamente. Il discorso dell’ossi-
dazione è vero fino a un cer-
to punto. L’olio, lo vediamo
anche a casa, a contatto con
l’alluminio crea a un certo
punto quel colore verdastro.
Cosa si fa a casa quando ci
si accorge della cosa? L’oliera
viene ripulita, e certamente,
anche il pizzaiolo agisce in
questo modo.
ristorazione
Una risposta a Report
Decalogo
Gli errori da non
commettere
Controllare la legna da mettere nel forno.
Serve quella di faggio e di quercia, con una buona
stagionatura (6 – 8 mesi) e una certificazione che
attesta l’assenza di solventi oltre che un numero
di lotto per la tracciabilità. Questo è il primo
accorgimento per evitare la formazione di fumo. Si
potrebbe collocare un “depuratore fumi” ad acqua in
prossimità della canna fumaria per assorbire la quasi
totalità della fuliggine che si forma nel forno ed
evitare così la dispersione di particelle nell’aria. Un
altro accorgimento importante è quello di accendere
la legna mettendo della carta sotto il trespolo senza
ricorrere a sistemi o kit a base di solventi.
La farina deve essere scrollata dalla pizza prima
di metterla nel forno
per evitare che finisca
sul piano cottura e carbonizzi a contatto con la
superficie. Prima di iniziare a infornare e il forno è
acceso, bisogna togliere le particelle di fuliggine
più pesanti che si formano durante l’accensione
e si depositano sul piano cottura. L’operazione va
fatta con uno straccio umido. Per gli stessi motivi
anche sulla pala non bisogna mettere farina. Anche
la gestione dello spazio all’interno del forno ha un
ruolo decisivo per evitare le bruciature del bordo
e del fondo. Il segreto è collocare le pizze sempre
nella stessa area, perché in quella zona il piano
cottura risulta meno caldo e quando arriva la pizza
cruda non brucia ma cuoce. C’è poi il fattore tempo
da considerare. La vera pizza napoletana cuoce in
poco più di 60 secondi e basta una distrazione o un
ritardo per fare bruciare il costone o il fondo.
Un’altra cosa da non fare è sollevare la pizza
vicino alla zona dove ci sono fumi
perché l’impasto assorbe facilmente il sapore
affumicato. Se si rispettano queste regole a fine
cottura la pizza avrà un bel colore dorato, risulta ben
cotta anche all’interno e non ha bruciature.
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mixer
dicembre/gennaio 2015