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Cosa dire invece del pomo-
doro o della mozzarella?
Il pomodoro innanzituttonon
è detto che debba essere San
Marzano, nel disciplinare si
parla anche di pomodoro
pelato lungo tipo Roma, che
credo sia quellomaggiormen-
te impiegato dai pizzaioli.
Del resto, la produzione di
San Marzano è relativamen-
te piccola, non riuscirebbe a
soddisfare le richieste di tutte
le pizzerie italiane. Poi c’è il
riferimento al latte importato
dalla Germania. Mi chiedo, il
latte tedesco è pericoloso? Del
resto con le quote latte sap-
piano bene che non riuscia-
mo a soddisfare il fabbisogno
dell’intera nazione.
Indefinitiva, PresidentePa-
ce. Qual è la sua opinione
finale sulla trasmissione?
Molto semplicemente, penso
che – come in tutti i settori
– ci sia un margine di miglio-
ramento, così come ci sono
operatori che dovrebbero fare
maggiore attenzione al loro
lavoro. Non siamo tutti perfet-
ti. Dall’altra parte c’è un’asso-
ciazione, la nostra, che vuole
andare in una nuova direzio-
ne, ovvero puntiamo a fare
formazione, che poi alla fine
è questo che fa la differenza.
Stiamo promuovendo quindi
corsi pratici, ma anche lezioni
specifiche sul food cost. Io
penso che tanti degli errori
che si commettono, e che poi
sono emersi durante la tra-
smissione, siano legati proprio
al fatto che i ristoratori – in
generale – spesso ignorano la
questione costi fissi e spesso
abbassano la qualità del loro
servizio impiegando materie
prime low cost pensando di
aumentare il loro margini di
profitto. Spesso questo non
corrisponde a verità e noi ab-
biamo deciso di operare in
questa direzione.
M
RISTORAZIONE
Una risposta a Report
Vera Pizza Napoletana
LE REGOLE DA
OSSERVARE
Ecco cosa dice dal
disciplinare della
Vera pizza napoletana
per quanto attiene
la preparazione e gli
ingredienti.
L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua,
sale e lievito.
La farina deve essere di grano tenero 00
di forza media. È consentita l’aggiunta di farina di grano
tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al
20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature
esterne). In commercio esistono sia delle miscele di farina
già predisposte per l’impasto della pizza, sia dei formulati a
lievitazione rapida che riducono considerevolmente i tempi
di lavorazione, ma non danno lo stesso risultato. I panetti
ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 grammi e
quelli non utilizzati vanno buttati via ogni sera.
L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi
distinte.
I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180
ed i 250 g. Per stendere la pasta si usano solo le mani,
mentre è vietato l’impiego delle macchine a pressatura e del
matterello. Il pizzaiolo deve dare una forma tondeggiante,
con diametro variabile che non deve superare 35 cm,
facendo sì che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4
cm e il bordo, o “cornicione”, non superi 1-2 cm.
Gli ingredienti di guarnizione devono essere
preferibilmente di origine campana
. Può essere impiegato
pomodoro fresco nelle varianti S.Marzano dell’Agro
Sarnese-Nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino),
“Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. oppure pelati
S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. e il “lungo tipo
Roma”.
Per la mozzarella l’ideale è la bufala campana D.O.P.
ma le quantità a disposizione sono limitate, mozzarella
S.T.G., oppure la Fior di latte dell’Appennino meridionale
D.O.P. o altro fiordilatte certificato. L’olio deve resistere
all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature, è
quindi consigliato l’olio extravergine o quello vergine. Poi
ci vuole l’origano (Origanum vulgare della famiglia delle
Labiatae), il basilico fresco o confezionato di IV gamma e
infine se si usa del formaggio a pasta dura (da grattugia).
La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul
piano del forno a legna a temperature variabili tra 430
e 485° C
, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La
legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero
modificare l’aroma della pizza (la quercia, il frassino, il
faggio e l’acero).
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Mixer
DICEMBRE/GENNAIO 2015