70 / 136
nale deve essere ridotto al
minimo. In cucina, oltre al
secondo chef, mi avvalgo di
due- tre stagisti con contrat-
ti di sei mesi. Con i ragazzi
sono molto chiaro: garanti-
sco un’esperienza formativa
seria e stimolante, ma non
illudo nessuno sulla possibi-
lità di essere assunto a fine
percorso.
E come scegli gli stagisti
che lavorano con te?
Dato che lo staff è ristretto,
cerco giovani qualificati, de-
terminati, grintosi e con un
percorso alle spalle coerente.
Mi spiegomeglio: perché una
collaborazione lasci il segno
deve durare almeno un se-
mestre. Inoltre, prediligo chi
mastica un po’ di inglese.
Per avere successo quali
sono gli errori da evitare?
Sottovalutare l’importanza
di un business plan serio e
scegliere con superficialità
la location, senza verifica-
re la media dei coperti e le
potenzialità del ristorante.
La conseguenza inevitabile,
in questi casi, è di calcolare
male investimento necessario
e tempi del ritorno. In sostan-
za, il rischio di fallire è alto.
E poi, non avviate un’attività
senza una solidità economica
sufficiente per coprire gli ine-
vitabili imprevisti: dal guasto
di un frigo alla necessità di
rinnovare piatti e bicchieri.
Per esperienza, vi garantisco
che la serenità economica è
indispensabile per lavorare
bene e che occorrono almeno
20 mila euro in cassetto per
un locale di piccole dimensio-
ni. Inoltre, credo che i giovani
nondebbanodisperdere trop-
pe energie in attività collatera-
li come libri, convegni e corsi
di cucina: per maturare una
forte identità occorrono co-
stanza, impegnoepresenza in
loco. Infine, non trinceratevi
in cucina e cercate il dialogo
con la clientela, che deside-
ra un contatto umano. Tenete
presente che al cliente non
basta più mangiare bene: de-
sidera emozionarsi attraver-
so un’esperienza appagante,
che giustifichi l’investimento
di tempo e di denaro. Senza
contare che bisogna saper
ascoltare anche i consigli di
clienti e persone esterne con
cognizione di causa, chemol-
te volte aiutano a non com-
mettere ulteriori errori.
64
mixer
dicembre/gennaio 2015
ristorazione
Lorenzo Cogo
Backstage
Lorenzo Cogo a fine
intervista mi richiama
per dirmi: «Scusa, non
vorrei passare per
quello che insegna
il mestiere agli altri,
puoi segnalare per
favore che i miei
sono solo consigli?».
E con questo l’enfant
prodige della
cucina made in Italy
smentisce ancora una
volta il luogo comune
che gli chef stellati
siano delle prime
donne!
TACOS
POLLINE