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La ricetta:
OSTRICHE DI TORO, RADICE DI SONCINO
E OLIVE TAGGIASCHE
INGREDIENTI
PER 10 PERSONE
PER L’OSTRICA E LA MARINATURA:
4 testicoli di toro
200 ml di sake
150 ml di soia
100 ml di miele
200 gr grasso di vacca “Rubia Gal-
lega”
PUREA DI RADICE DI SONCINO:
olio di oliva per cucinare
250 gr di radice di soncino pelata e
tagliata a pezzetti
250 ml di acqua
sale q.b.
PER LA GUARNIZIONE DI RADICE
DI SONCINO:
100 gr di radice di soncino
POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE:
50 gr di olive nere taggiasche
1 mazzetto di cerfoglio
PREPARAZIONE:
Spellare i testicoli quando sono ancora un po’ congelati,
rimuovere il sottile strato di sacca con un coltellino affilato
senza pungere il testicolo. Aspettare che si scongeli del
tutto.
Per la marinatura, sciogliere la soia e incorporare il miele,
raffreddare.
Mettere i testicoli scongelati in un sacchetto unico con
circa 20 ml di marinatura.
Chiudere e lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
Rimuovere dal frigo e cucinare a 58 gradi per 45 minuti,
raffreddare immediatamente.
Lasciarlo nel sacchetto con la marinatura fino a prima di 12
ore dall’uso.
Grigliare i testicoli sopra fiamma fino a quando non si sa-
ranno bruciati in maniera uniforme, raffreddare, avvolgere
nella pellicola e mettere in freezer. Rimuovere dal freezer
quando congela e tagliare a fettine spesse di 2mm.
Per realizzare la polvere di olive taggiasche, disidratarle
e seccarle per poi tritare tutto con il coltello fino a creare
una polvere. Per la purea di radice di soncino, tagliare a
pezzi grossi, passare in padella e aggiungere acqua. Una
volta pronta la purea, inserirla in una boul e coprirla con la
pellicola, affumicare per 4 minuti.
Il boom di reality, blog e
siti dedicati alla cucina
svolge un ruolo formativo?
Sì, anche se corriamo il ri-
schio che passi il messaggio
che basta vincere un talent
per diventare chef. Nulla
di più lontano dalla realtà:
in questo mestiere servono
passione, umiltà, studio e
dedizione totale. Insomma,
non basta cucinare bene per
amici o parenti per ritenersi
un professionista.
Ma tu parteciperesti a un
programma televisivo di
cucina?
Solo se mi aiutasse a cresce-
re dal punto di vista profes-
sionale. La verità? Accarezzo
l’idea di proporre un format
inedito, ma per ora non c’è
nessunprogetto concreto. M
Su
DALLA PARTE
DELLO CHEF,
LORENZO COGO