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mixer
dicembre/gennaio 2015
C
i risiamo. Questa vol-
ta è la pizza a essere
stata messa sotto ac-
cusa dalla trasmissio-
ne di Rai Tre Report
con una Gabanelli un po’ in
difficoltà nel lancio del ser-
vizio, come a volersi mettere
al riparo dalle prevedibili ire
gourmet, che chiosa retori-
camente: “Noi non abbiamo
nulla contro la pizza, ma è il
nostro prodotto più impor-
tante e investire sulla repu-
tazione è una garanzia”.
Dopo il caffè, quindi, il gior-
nalista di Report Bernardo Io-
vene punta il dito contro la
pizza cotta nel forno a legna
conun’inchiesta dal titolo em-
blematico: ‘Non bruciamoci
la pizza’.
L’incipit è forte: ‘Avete mai
notato quando viene infor-
nata la pizza in che condi-
zioni è il forno? Spesso c’è
una nuvola di fumo nero e
sul piano cottura macchie di
farina, ingredienti e trucioli’.
‘Ma quel fumo nero non fa
male?’, chiede Iovene a un
pizzaiolo napoletano, il qua-
le si affretta a rassicurare il
giornalista che il fumo non
è affatto pericoloso.
La risposta però non convin-
ce neppure Antonio Pace,
presidente dell’Associazione
verace Pizza Napoletana che
punta l’indice verso chi brucia
la pizza o cuoce con il fumo
nero nel forno dichiarando
apertamente che questa pra-
tica è dannosa.
Presidente, ma davvero i
pizzaioli ignorano che il
fumo del forno a legna o
la pizza bruciata possano
compromettere la salubrità
di questo alimento?
Sono convinto non sia così.
È più facile invece che le ri-
sposte che abbiamo sentito
durante la trasmissione siano
state date in modo affrettato
e superficiale.
Ritengo invece più plausibile
si tratti di un automatismo
del quale loro non sono quasi
consapevoli. Mi spiego me-
glio: lo straccio umido che
il pizzaiolo utilizza per ri-
portare il piano cottura alla
giusta temperatura per poi
infornare la pizza è una prassi
comune che tutti i pizzaioli
fanno.
Ecco, questo gesto serve ba-
nalmente anche a pulire il for-
no. Poi c’è la questione fumo:
certo, appena si accende il
forno a legna quel fumo nero
iniziale è dannosoma nessun
pizzaiolometterebbe una piz-
za in quel momento, anche
perché comunque il fornonon
è ancora a temperatura.
pioggia di accuse
nei confronti
della pizza cotta
nel forno a
legna. Numerose
le polemiche.
Facciamo il punto
con il presidente
AVPN Antonio Pace
DI Maria Elena Dipace
Ma che pizza!
ristorazione
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