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Cosa caratterizza la proposta del Pikes?
Filippo Dendena. Alle origini avevamo optato
per un menù classico. Poi abbiamo introdotto
oltre ai grandi classici, cocktail vintage poco co-
nosciuti, grandi o piccoli twist, drink signature,
tutti creati seguendo i gusti dei clienti. Insomma,
ci sbizzarriamo, cercando però di non strafare.
Un’intuizione molto interessante del Pikes è
quella di proporre drink stagionali e a tema,
giusto?
Filippo Dendena. Abbiamo la fortuna di ave-
re sempre ottimi prodotti di
stagione quindi perché non
sfruttarli? I nostri cocktail
analcolici, ad esempio, non
compaiono mai in lista, ma
sono sempre creati su misura
in base alla frutta fresca che
abbiamo a disposizione.
Chi altro fa parte della squa-
dra del Pikes?
Daniele Marangon. Al mo-
mento oltre a me e a Filippo,
altre sei persone fanno parte
dello staff: Mario, addetto al
banco per la caffetteria del
diurno, due cameriere ai tavo-
li, Miriana e Camilla, Alessandro che si occupa
della cucina per il servizio aperitivo e due bar-
tender per l’happy hour e dopocena, che oltre
al banco condividono anche lo stesso nome:
Edoardo. Essere uno staff unito ed affiatato per-
mette a tutti di trovare la giusta concentrazione
per offrire qualità nel servizio.
Da titolare e da head bartender, quanto è
importante per voi la formazione?
Daniele Marangon. La formazione è importante
per qualunque professionista. Ho frequentato
una scuola per barman anni fa, mi è servita come
trampolino di lancio, poi molta formazione l’ho
sperimentata sul campo avendo avuto la fortuna
di lavorare al fianco di ottimi insegnanti.
Filippo Dendena. La formazione deve venire
sia dallo studio che dalla pratica. Come lui ho
fatto tanta gavetta, frequentato dei corsi, let-
to tanti libri del settore e ancora oggi seguo
corsi di aggiornamento e
masterclass. Oggi le scuole
di bartending si sonomolto
evolute e c’è sempre mol-
tissimo da imparare anche
per chi come noi fa questo
lavoro da quasi vent’anni.
Chiudiamo con un gioco:
se doveste descrivere l’al-
tro con un cocktail…
DanieleMarangon. Filippo
non lo miscelerei, lo pa-
ragonerei a un bicchiere
di Bourbon Barrel Proof,
grezzo all’inizio, un po’
scorbutico, ma che al ter-
zo sorso cominci ad apprezzarlo per il suo vero
valore.
FilippoDendena. PermeDaniele èunOldFashio-
ned: ci vuole tempo per capirlo, non è per tutti,
anzi, ad alcuni può non piacere per nulla, ma
è un caposaldo e un classico. Ruvido, ma con
un cuore morbido.
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mixer
MAGGIO 2015
Tre cocktail
del Pikes
Milano d’oc
Un Milano -Torino rivisto e
rinfrescato.
Ingredienti:
4 cl Campari
4 cl Byrrh
spuma al pompelmo rosa
Miscelare Campari e Byrrh
in un mixing glass con
ghiaccio, versare in una
coppa cocktail, chiudere
con la spuma al pompelmo
rosa, guarnire con julienne
di scorza di pompelmo.
Johnnie Porter
Un nostro twist sul grande
Rob Roy, la riduzione di
Porter aggiunge interessanti
note di cacao e caffè.
Ingredienti:
4,5 cl Blended Scotch
Whisky
2 cl Vermouth Rosso
1 cl riduzione di Birra Porter
Miscelare tutti gli ingredienti
in un mixing glass con
ghiaccio, versare in
coppetta cocktail, guarnire
con una scorza di arancia.
Hibiscus Daiquiri
La dolcezza pungente
dello sciroppo home made
si inserisce benissimo in
questa rivisitazione di un
gustoso classico.
Ingredienti
4,5 cl Rum Chiaro
1,5 cl succo di limone
1,5 cl sciroppo di tè ai fiori
di ibisco (karkadè)
3 gocce di soluzione salina
affumicata
Shakerare tutti gli
ingredienti con ghiaccio e
versare in coppa cocktail,
guarnire con fiori di ibisco
essiccati.
Bartender
mixology
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Filippo e Daniele