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he si tratti di barista, ristoratore o
pizzaiolo, l’esercentedi oggi dovrebbe
avere dei veri e propri superpoteri.
In primis il potere dell’ubiquità,
ossia
la capacità di trovarsi in più luoghi nello stesso
momento. Viviamo tempi in cui i clienti vogliono
sempre più disponibilità in termini di orari e di
aperture. A torto o a ragione, la richiesta che ar-
riva è di maggiore flessibilità: aperture 365 giorni
all’anno, 7 giorni su 7. Come se non bastasse,
si diffonde la pretesa di poter essere serviti in
qualsiasi orario: un cocktail a regola d’arte anche
a fine pasto, una pranzo a metà pomeriggio o
a tarda notte anche in giorno infrasettimanale
quando un tempo la cucina era rigorosamente
chiusa e così via.
Per poter accontentare queste richieste servono
magie: quando e come portare avanti tutto il lavoro
invisibile che il cliente non vede? Dai rapporti
coi fornitori alla sistemazione del magazzino,
dall’organizzazione del lavoro alla marea di carte
e fatture per il commercialista…
Il “bravo esercente” dovrebbe avere altri super-
poteri
:
il dono del buonumore perpetuo
per
essere sempre sorridente e disponibile anche nelle
giornate più nere e anche di fronte ai clienti più
indisponenti;
il potere della conoscenza eco-
nomica
di un laureato ad Harvard per calcolare
i giusti costi dei prodotti che si propongono e
stimare con precisione i giusti margini del gua-
dagno; i
l potere della preveggenza
per sapere
in anticipo quanti clienti entreranno nel locale,
cosa sceglieranno e in che quantità, così da poter
programmare gli acquisti e ridurre gli sprechi.
C’è infine un altro grande superpotere
richiesto
all’esercente di oggi:
l’onniscienza
, ossia la fa-
coltà di conoscere tutto ciò che è accaduto in
passato, ciò che sta accadendo nel presente e
anche quello che accadrà in futuro!
Baristi e ristoratori dovrebbero conoscere a me-
nadito tutte le caratteristiche dei prodotti che
vendono, dovrebbero essere sempre aggiornati
sulle ultime novità quando si parla di bevande,
di alimenti o anche di attrezzature. L’esercen-
te dovrebbe essere il primo consigliere del suo
cliente, un super esperto a cui si affida, consape-
vole di avere di fronte una persona competente,
preparata e di fiducia.
Sarebbe bello, ma siamo nel mondo reale
e super-
poteri non è dato averne. Quel che è possibile
fare è lavorare al meglio con impegno, passione
ed onestà e i risultati arriveranno.
Superpoteri o no
, la categoria deve però attrez-
zarsi per rispondere a queste nuove richieste.
Impossibile pensare di fare solo una guerra di
resistenza a tendenze che sono ormai troppo
diffuse e che soprattutto i più giovani conside-
rano “naturali”. Anche perché trovare qualcuno
capace di rispondere alle nuove esigenze non è
impossibile (ad esempio, sul fronte delle aperture,
le grandi catene organizzate) e la classica impresa
famigliare, che si trova ovviamente più in affan-
no, deve ideare soluzioni ragionevoli sfruttando
i propri punti di forza a partire dalla qualità e
dal servizio.
Ma almeno su un fronte, quello della conoscenza,
Mixer, che opera anch’esso nel campo del possi-
bile e del reale, una mano può darla. E chi avrà
la pazienza e il tempo di sfogliare le prossime
pagine potrà approfondire le proprie conoscenze
sulle tendenze del mondo dei succhi e delle bibite
(da pag.10), dei gelati (da pag.26), sui costi dei
cocktail (pag 64) e molto altro ancora.
I superpoteri degli esercenti italiani
L’editoriale
di David Migliori
2
Mixer
GIUGNO 2015
Buona lettura.