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O gni anno sui banconi di 150.000
pubblici esercizi arrivano circa
13miliardi di tazzine di espres-
so, chemuovono circa 10miliar-
di di euro. Ma non tutte sono
degne di essere chiamate “espresso”.
E proprio da questa considerazione
prende le mosse la certificazione di
Inei, diventata un vero e proprio punto
di riferimento per definire le caratte-
ristiche dell’espresso perfetto, quello,
insomma, che non tradisce le aspetta-
tive del consumatore. Come racconta
il presidente dell’Istituto Nazionale
Espresso Italiano, Paolo Nadalet.
Come funziona, in concreto, la cer-
tificazione Inei?
Si tratta di una certificazione senso-
riale, vale a dire che ciò si garantisce
al consumatore una determinata qua-
lità in tazza. Sin dalle origini è stato
chiaro ai fondatori di Inei che era ne-
cessario disporre di uno strumento di
verifica della qualità dell’espresso al
bar. Allo stesso tempo si scartò l’idea
di ridurre questa operazione a linee
guida più o meno stringenti per i vari
operatori della filiera stessa. Mi spiego:
se avessimo indicato delle specifiche
sulla produzione delle macchine per
caffè, per esempio andando a definire
delle tecnologie approvate da Inei a
scapito magari di altre non accettate,
ci saremmo presto trovati in difficol-
tà perché avremmo posto dei limiti a
quell’incredibile innovazione a cui ab-
biamo poi assistito negli anni. Lo stesso
dicasi per i macinadosatori: si pensi al
grandissimo cambiamento apportato
dagli on-demand. E ipotizzare di dare
ai torrefattori indicazioni su quali caf-
fè usare per le loro miscele, e magari
anche su come lavorarli, sarebbe stato
certamente un diktat inaccettabile alla
loro creatività e capacità. Da qui l’idea
di certificare sensorialmente il risultato
finale, la qualità in tazza: non focaliz-
zarci sui mezzi, ma sull’obiettivo di un
certo profilo sensoriale.
Quanto pesa il barista nella certifi-
cazione Inei?
Secondo il nostro disciplinare è uno dei
quattro elementi fondamentali, insieme
alla macchina, al macinadosatore e al-
la miscela di caffè. Se volessimo però
ponderare il reale peso, credo non sia
molto lontano dalla realtà affermare
che il barista conta almeno per il 50%
della qualità in tazza. Noi tutti a mon-
te, sia produttori di attrezzature che
di miscele, possiamo fare un ottimo
lavoro, ma il deus ex machina alla fine
è il professionista dietro il bancone. Al
momento vi sono circa novecento locali
qualificati da Inei in Italia e all’estero,
e abbiamo formato più di quattromila
professionisti come Espresso Italiano
Specialist, con la collaborazione dell’I-
stituto Internazionale Assaggiatori Caf-
fè (Iiac). La chiave del successo di un
bar è nelle mani del barista e della sua
formazione.
La formazione del barista non è suf-
ficiente a garantire la qualità al bar?
E’ un elemento necessario, ma non
sufficiente. Un barista che si voglia
definire tale non può esimersi dal
coltivare la propria professionalità
attraverso corsi e seminari. I profes-
sionisti più avveduti in questo senso
hanno un proprio budget annuale da
investire in una formazione continua
che li differenzia inmodo forte rispetto
a coloro che si affidano a nozioni più
immaginate che studiate. Aderire però
alla certificazione Inei significa garan-
tire al cliente che non si opera in una
condizione di semplice autocontrollo,
ma che si è sottoposti a verifiche di
terze parti, sia da parte di Inei che da
parte delle aziende aderenti e dell’ente
di certificazione che ci controlla. E,
voglio sottolineare, si tratta di controlli
sia programmati che a campione. M
La qualità in tazza? La certifica Inei
L’INEI definisce il profilo sensoriale dell’espresso perfetto attraverso un percorso nel quale il barista gioca un ruolo chiave
di Manuela Falchero
70 mixer luglio/agosto 2015
Istituto Nazionale Espresso Italiano - Espresso Italiano Champion 2015
Chi è l’Istituto Nazionale
Espresso Italiano
L’Istituto Nazionale
Espresso Italiano
di cui fanno parte torrefattori,
costruttori di macchine e macinadosatori e
altri sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 35 associati
con un fatturato aggregato di circa 700 milioni
di euro.
Paolo Nadalet
due bariste certificate inei