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dicembre/gennaio 2016
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di San Francisco (decretato dalla rivista Bon Apetit, il
miglior ristorante del 2015), dove la carne non è bandi-
ta del tutto, ma relegata al ruolo di contorno.
Lo chef
Aaron London, infatti, sostiene che le verdure sono
un cibo “inclusivo e accessibile”
. “Io credo – spiega
- in un menù organizzato in questo modo e spero che
porti sempre più gente a cambiare stile di alimentazio-
ne.“ Il suo - rassicura London- non è un espediente per
attirare clienti, ma un convincimento radicato. Anche
perché la cucina vegetariana può rivelarsi una vera sfida
creativa, mentre per la carne è tutto più limitato: basta
una padella, del burro, uno spicchio d’aglio e del timo.
Tutto qui. “Prendete invece una rapa, una carota o un
rapanello: si tratta di ingredienti che cambiano sempre
e che si prestano a svariate preparazioni”. Nasce così la
mayonese fatta con baccelli di fagioli o gli oli aromatici
estratti dalle bucce degli agrumi.
Il suo obiettivo è dunque quello di preparare manicaretti
in cui gli ortaggi la facciano da padrone, solleticando
il palato tanto quanto farebbe la carne, ma senza ap-
pesantire.
È finita l’era in cui “cibo sano” faceva rima con “mortifi-
cazione del gusto”: oggi anche i ristoranti vegani hanno
deciso di investire non solo su un’estetica accattivante,
ma anche su sapori memorabili, che si possano, con
soddisfazione, abbinare ai vini.
Succede per esempio al
Vedge
, ristorante vegetariano di
Philadelphia, che colora di estro il suomenù, proponendo
broccoletti con dashi di cipolla affumicata, paté di patate
dolci con anacardi e cipolle in salamoia.
Sulla stessa linea pure il
Dirt Candy
di Manhattan prova
provata del fatto che la scelta vegana può non essere
austera. Anzi.
La titolare Amanda Cohen ha infatti puntato sulla
fantasia e l’inventiva:
carote sottaceto, marinate e poi
essiccate in salsa di arachidi e adagiate su cialde alla
carota, melanzane con cavolo cinese e germogli di piselli.
Tuberi, semi e radici spadroneggiano anche da
Semilla
a Brooklyn, dove fra le specialità ricordiamo le indimen-
ticabili patate con cavolo cinese alla curcuma-
Da
Squirl
, a Los Angeles ecco il maxi toast vegetariano
con aglio creme freche e carote marinate. Addirittura
da Al’s (Qui e nella pagina a
fianco) la cucina vegetariana è
vissuta come una sfida creativa
al dirt candy
la cucina
vegetariana
mostra il
suo lato
“divertente”
Al vedge vince l’estro: il piatto
forte sono i broccoletti. molto
coreagrafico anche il melone
con fave e radicchio (a fianco)