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buon business plan: per contenere i costi, per esem-
pio, ho realizzato personalmente i primi tre locali con
un risparmio del 40% sul preventivo e, quindi, con il
risultato di accorciare i tempi del break-even. Tuttavia,
è stata vincente soprattutto la scelta di puntare sulla
qualità. Una decisione che riduce gli incassi sulla
breve distanza, ma garantisce il successo duraturo
e la fidelizzazione della clientela. L’ho sperimentato
sulla mia pelle: poco dopo l’inaugurazione del mio
secondo SushiBar a Cantù, a pochi metri dal mio loca-
le, aprì un sushi all you can eat con prezzi stracciati.
Devo dirvi che ho temuto il peggio, ma poi l’impatto
è stato minimo proprio perché ho mantenuto una
proposta gastronomica di alta qualità e ho continuato
a rivolgermi a un target con una capacità di spesa
medio alta, motivato da sincera passione e curiosità
rispetto alla cucina giapponese.
Secondo te in provincia la cucina giapponese rap-
presenta una buona occasione di business?
Senza dubbio. Se alla fine degli anni ’90 la cucina
giapponese era percepita più che altro come moda,
nel tempo per molti italiani è diventata un’abitudine.
Prima ha conquistato il pubblico delle grandi città del
Nord e della provincia, poi quelle del Centro e del
Sud. Detto questo, per gli imprenditori ci sono ancora