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92 Mixer DICEMBRE/GENNAIO 2016
P ericolo olio di palma: solo allarmismo
o c’è una base scintifica? È giusto ban-
dirlo dalla dieta, come chiedono a gran
voce i detrattori, o ci si dovrà, piuttosto,
limitare a gestirne con consapevolezza
le quantità assunte quotidianamente? Spe-
cialmente dal momento che eliminarlo del
tutto risulta veramente arduo, visto che esso
è abbondantemente usato nell’industria ali-
mentare. Succede, quindi, che il consumatore
confuso non sappia cosa fare e - soprattutto
- cosa mangiare.
GRASSI SATURI: IL PROBLEMA
Fermiamoci, allora, un attimo ad analizzare il
problema. L’ olio di palma contiene una serie
di acidi grassi tra cui “l’acido palmitico” che
rappresenta circa il 41-48% del totale della
sua composizione chimica. Tale acido saturo
(definito così per i suoi legami chimici), se
assunto in dosi eccessive (ma a tal proposito
non ci sono sufficienti studi su dose massima
giornaliera), causa l’aumento del colesterolo
LDL (definito cattivo) con conseguente for-
mazione di placche nelle arterie e maggior
incidenza di ictus o infarti. Ma dunque do-
vremmo chiamare in causa molti altri grassi
che possono provocare gli stessi effetti dan-
nosi per la salute dell’uomo. Per esempio lo
stesso acido palmitico è contenuto anche nei
grassi animali come lo strutto e la sugna a cui
bisogna aggiungere anche “l’acido stearico”
(simile a quello palmitico)presente anche nel
burro. Tutti gli acidi grassi chiamati “satu-
ri” sono nocivi e quindi perché parlare solo
dell’olio di palma?
CAROTENOIDI E VITAMINE: IL PREGIO
Una ricerca del 2001 pubblicata sulla rivista
“L’integrazione nutrizionale” parla di come le
frazioni dell’ olio di palma siano ricchi di “toco-
feroli” e “tocotrienoli” comunemente indicati
come vitamina E e di carotenoidi, squalene,
fitosteroli e coenzima Q10. Tali componenti
sono famosi per i benefici tanto da essere
usati sia in medicina che in cosmesi.
Questo dimostra che un olio come quello
di palma e come diversi altri oli di origine
vegetale ottenuti per estrazione da semi pos-
sano contenere tanto sostanze potenzialmente
nocive quanto sostanze certamente salutari.
Sarebbe opportuno, piuttosto, concentrarsi
maggiormente sui grassi idrogenati (proces-
so chimico di saturazione di acidi grassi) da
cui si ottengono prodotti come la margarina
di origine vegetale la cui composizione non
contempla nessuno delle vitamine o degli
antiossidanti.E sarebbe opportuno concen-
trarsi soprattutto su una corretta e onestà
campagna di educazione nutrizionale chemiri
ad educare il consumatore alla varietà della
dieta mediterranea e non a terrorizzarlo. M
Olio di palma: conosciamolo
Simona Sampirisi,
nutrizionista e tecnologa
alimentare
PRO E CONTRO
DI UN ALIMENTO
“CHIACCHIERATO”:
È RICCO DI GRASSI
SATURI, MA È PRIVO DI
GRASSI TRANS
Nutrizionista
GLI ESPERTI
COMPOSIZIONE % IN ACIDI GRASSI DEI PRINCIPALI OLI E
GRASSI ALIMENTARI E RISPETTIVO PUNTO DI FUMO
Olio e grassi Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Punto di fumo
Olio di arachidi 14,5-26,9 37,1-69,4 14,0-43,1 235C
Olio di cocco 82,0-100 5,4-8,3 1,0-2,3 180C
Olio di girasole 9,2-16,4 14,0-39,8 48,3-74,2 225C
Olio di mais 9,9-21,9 20,2-42,7 39,9-64,0 230C
Olio di oliva e.v. 8-26,5 55,0-83,4 3,5-22,0 210C
Olio di palma 45,0-57,0 36,0-44,0 6,5-12,5 180C
Olio di soia 11,1-20,3 12,7-26,7 55,3-66,6 220C
Burro 53,2-67,5 20,0-27,0 3,4-5,5 170C
Margarina 33,9-71.5 170C
Strutto 43,0 43,0 12
Fonte: Rossel 2001