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PRODUZIONE A RISCHIO,
OCCORRE SOSTENIBILITÀ
Le aziende che commerciano caffè verde, a stretto contatto con
la produzione, lanciano l’allarme: aumenta il consumo di caffè nel
mondo, si aprono nuovi mercati, dalla Cina all’Iran, ma la produzione
fatica a stare al passo con la domanda, soffre i cambiamenti climatici
ma a farne le spese sono soprattutto i 25 milioni di piccoli produttori
che stentano a sopravvivere. “A volte mi fa sorridere chi filosofeggia
sulla qualità, quando manca la materia prima. Il caffè è una delle
specie a rischio di estinzione a livello globale” dice
Alberto Polojac
,
responsabile acquisti di
Imperator
.
Il messaggio dunque è chiaro: anche il barista deve conoscere
l’origine del prodotto che tratta tutti i giorni e conoscerne risvolti e
problematiche. “E dobbiamo smetterla di guardare solo al prezzo –
dice
Massimiliano Damiano
, esclusivista per l’Italia dell’olandese
G. Bijdendijk
–. Per anni abbiamo pensato di essere i più bravi a fare
il caffè, ma manca la cultura”. E stiamo rischiando di perdere terreno,
dando per scontato e trattando come commodity un prodotto che, in
realtà, è molto più complesso e prezioso.
cosa di nuovo ed educare il cliente con il consiglio
e l’assaggio – spiega
Davide Berti
–. Ma il mercato
è aperto, se siamo riusciti a diffondere cultura in un
paese trentino di 9.000 anime, nelle grandi città le
possibilità sono infinite”.
La passione per il caffè diventa sperimentazione
continua: “sul comodino ho un blocco per annotare
le idee che mi vengono la notte”. Così sono nati il
caffè Ibrik fatto con la Coca Cola e lo Spritz al caffè,
cocktail realizzato con ghiaccio, prosecco, sciroppo
di sambuco, acqua minerale su cui si versa l’espresso
che si percepisce alla fine, come dopo un pasto.
“È un mondo che si sta evolvendo, c’è più attenzio-
ne alla formazione. Perché il futuro è nella qualità”.
L’IBRIDAZIONE
SCELTA VINCENTE
PaoloStaccoli
è titolaredell’omonimoCaffè in centro
a Cattolica, 3 chicchi e 3 tazzine per il Gambero Ros-
so 2017. Con un’unica miscela, qui si fanno in media
600 caffè al giorno, utilizzati in caffetteria ma anche
per la pasticceria e la gelateria. “Il caffè è il nostro
biglietto da visita. Lo proponiamo in vari momenti
dellagiornata ‘vestendolo’ inmododiverso, abbiamo
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Mixer
/ NOVEMBRE 2016
Osservatorio Host
PUBBLICO ESERCIZIO
Proponiamo il caffè
nei vari momenti della
giornata ‘vestendolo’
in modo diverso
IL CAFFÈ STACCOLI
A CATTOLICA:
3 CHICCHI
E 3 TAZZINE PER IL
GAMBERO ROSSO 2017