7 / 114
NOVEMBRE 2016 /
Mixer
7
I
l “nuovo” caffè è convivialità e business, molti-
plica le occasioni di consumo oltre la colazione
e nella versione slow del brewing serve a prolun-
gare la presenza nel locale. Cambia pelle come
base per cocktail innovativi e pasticceria sopraffina,
gelato e granite e si abbina al cioccolato.
È internazionale e trasversale, perché sempre più
diffuso nel mondo. Si presenta in vari formati a se-
conda del metodo di estrazione, ma l’espresso resta
simbolo dell’Italian style e, quando è fatto bene,
è apprezzato in ogni angolo del globo. È dunque
difficile pensare a un prodotto tanto versatile e ricco
di utilizzi e sfumature. Entrato nel terzo millennio, si
è adattato ai nuovi stili di vita e di consumo come il
salutismo o il prolungamento del consumo di food
& beverage a tutte le ore, l’approccio artigianale
e quello gourmet, e ne è anzi uscito rafforzato. Al
centro insomma c’è sempre lui, sua maestà il caffè.
IL CUOCO, IL CAMPIONE
E IL PASTICCERE
Che ruolo ha oggi il caffè per chi lo propone tutti i
giorni? Lo abbiamo chiesto a tre professionisti che
gestiscono situazioni molto diverse: un ristorante
di lusso nel quadrilatero della moda di Milano, una
caffetteria innovativa in un paesino di montagna e
una pasticceria tradizionale con un’offerta completa,
all’insegna dell’ibridazione tra settori, che mette al
centro il caffè, nel cuore della riviera Romagnola.
Il minimo comun denominatore? La qualità e il caffè
come mezzo per attirare e coccolare il cliente.
“Il caffè è simbolodella convivialità, col caffè si lavora,
si fa business, si sta in compagnia, è un prodotto che
abbraccia la vita a 360 gradi – dice
Liborio Geno-
vese
, giovane e talentuoso chef siciliano del Mon-
tenapoleone 19 Lounge&Restaurant –. Per chiudere
una cena perfetta deve rimanere un buon gusto di
caffè. Ma spesso non si presta sufficiente attenzione
alla selezione. È anche un modo per prendersi una
pausa di relax in una location suggestiva”.
Tutt’altro luogo e percorso per Davide Berti e Cinzia
Linardi, marito e moglie che fino a poco fa gesti-
vano
La Chichera caffè
di Mori in Trentino. Lui è
campione italiano di Coffee in Good Spirits 2015 e
2016 e Ibrik e Aeropress 2015, lei di cup tasting nel
2012 e 2013. “All’espresso bisogna affiancare qual-
Il cliente
va educato
con il consiglio
e l’assaggio
CINZIA LINARDI
E DAVIDE BERTI