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LA PROFESSIONE
Le materie prime
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Mixer
/ NOVEMBRE 2016
CINQUANTA
BREVE GUIDA ALLA SCOPERTA DEI SEGRETI DELLA FARINA. ANZI, DELLE FARINE
sfumature di bianco
di Franco Canna
P
asta, pane, pizza, piadina, panettone: questecinque
importanti “P”dell’alimentazione italiana sono tutti
prodotti a base di farina, ingrediente principe del
resto anche di biscotti, dolci, gnocchi e molte altre
gustose pietanze. Già, la farina, ma quale? La domanda è
d’obbligo perché “farina” è qualsiasi composto derivante
dalla macinazione di un cereale: riso, farro, orzo, grano khu-
rasan, grano duro e grano tenero. La “regina” delle farine
è quella di grano tenero, impiegata nella quasi totalità dei
lievitati. Scopriamone insieme i segreti.
DALL’INTEGRALE ALLA DOPPIO ZERO,
CHE COSA DICE LA LEGGE
Una prima fondamentale distinzione tra le farine riguarda
il grado di raffinazione. La legge italiana (DPR n. 187 del 9
febbraio 2001) prevede cinque tipi di farina di grano tenero
a seconda del contenuto di “ceneri”, i sali minerali residuo
della combustione. Siccome l’endosperma è privo di mine-
rali, contenuti solo nella crusca e nel germe, maggiore è il
contenuto di ceneri, maggiore sarà la percentuale di crusca
e germe di grano presente nel prodotto. Nel gergo del set-