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Mixer
/ NOVEMBRE 2016
LA PROFESSIONE
Le materie prime
Un parametro di estrema importanza
per conoscerne le potenzialità di una
farina è la “forza”, che viene espressa
con il parametro W. Di che cosa si tratta?
Un disco di pasta realizzata con acqua
e la farina viene gonfiato mostrando le
sue capacità di trattenere l’aria fino alla
rottura. Il comportamento del disco viene
registrato: a seconda del risultato in termini
di pressione e di estensione si definiscono
diverse. Maggiore è la forza (ossia l’energia
che serve a rompere la bolla), maggiore
sarà la capacità dell’impasto.
In base alla forza della farina le farine si
dividono in farine deboli, di media forza
e forti. Le farine deboli sono quelle con
un indice W inferiore a 160; quelle di media
forza presentano un W compreso tra
160 e 300; le farine forti possono avere
un W che arriva anche oltre 400.
Le farine deboli si prestano a utilizzi
in processi che richiedono lavorazioni
e lievitazioni brevi, per esempio per
la produzione dei biscotti. Le farine di
media forza sono quelle impiegate per
fare prodotti di pasticceria non troppo
lavorati, pasta sfoglia, pane, pizza. Le
farine forti vengono invece utilizzate per
la realizzazione di impasti a lunghissima
lievitazione sia in pasticceria (pandori,
panettoni) sia in pizzeria (pasta per pizza
in teglia realizzata con metodo indiretto).
DEBOLI, MEDIE E FORTI:
LE DIFFERENZE
PRESSIONE
RAGGIO DELLA BOLLA
L
P
W
damentale per accelerare i processi digestivi. È vero che
la pizza, nella maggior parte dei casi, è un prodotto che
raramente si mangia più di una volta alla settimana e che
un’eventuale carenza di fibre, vitamine e sali minerali nella
farina puòesserebilanciata con altri alimenti, ma questa non
è una buona scusa per offrire al consumatore un prodotto
che potrebbe essere migliore. Ecco perché è fondamentale
conoscere le farine e sapere come adoperarle.
In particolare si sta diffondendo sempre di più, non solo
nella ristorazione gourmet, l’impiego di farine realizzate
con tecniche molitorie tradizionali. Quando e perché sce-
gliere questo tipo di farine?
Anche la tecnicamolitoria ha la sua storia e la sua importanza
sullaqualitàdel mangiar sano. Una tecnica anticameno inva-
siva emoltopiù lenta permette di non snaturare il passaggio
dal grano a farina, conservando gran parte della naturalità
degli elementi che compongono la farina. Nella lavorazione
a pietra il movimento rotatorio inverso delle due pietre che
macinano il grano è circa 100 volte più lento delle macine
industriali. Inoltre le parti a contatto con l’alimento sono
pietrenaturali che, rispettoall’acciaiodellemacinemo-
derne, hannouna resistenzaedun’aggressivitàminore.
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