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LA PROFESSIONE
88 Mixer / NOVEMBRE 2016
Marketing & Management
L’ attivitàdiristorazione,cometutteleattivitàeconomi-
checorrettamentegestite,alfinediessereremunera-
tiva,richiedevengano“rispettate”treC:conoscenza,
comprensione e controllo del proprio business.
Come più volte accennato, oggi non basta possedere una
valida locatione cucinare “bene”per ottenere soddisfacenti
risultati economici. Per una gestione ottimamente redditizia
occorre avviare un “attivo” controllodi gestione aziendale ,
che si configuri come un processo ciclico costituito dalle
attività di determinazione, perseguimento, valutazione e
perfezionamento dei parametri-obiettivo stabiliti, tra cui
anche il prezzo di vendita dei piatti.
Tali operazioni sembreranno un po’ laboriose per chi ge-
stisce un ristorante ma, come dico durante il mio corso “I
Fondamenti del Food and Beverage Management” e nel
mio libro “Ristoratori si nasce o …?”, solo attraverso il
controllodi gestioneaziendale potrannoevidenziarsi even-
tuali “inefficienze” organizzative, che altrimenti sarebbero
“trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.
Le mie consulenze evidenziano che, per la determinazione
del prezzo, molti ristoratori fanno riferimento al famigerato
“metodo del per tre”, che è sicuramente un sistema che si
tramanda da generazioni e che negli anni ha dato “frutti”
significativi dal punto di vista della marginalità. Ma, come
oramai ben evidenziato negli altri articoli, le cose oggi sono
cambiate.
Talesistemanonapprofondisceaspetti rilevanti per il profitto
aziendale, quali ad esempio la diversa natura dei costi (fissi
e variabili ), per cui questi non possono essere accomuna-
ti in un unico e grossolano conteggio. Allo stesso modo,
sommare ai costi un “profitto forfettario” non è sempre il
migliore modo per fissare il prezzo di un piatto, e ciò per
varie motivazioni, sia di “ordine persuasorio” sia di “ordine
contabile”.
Inun’otticaWin-Win, al finedi trasformare il prezzodi vendita
in una leva decisionale per il cliente e in un mezzo per il
raggiungimento dei profitti anelati, le imprese ristorative
dovrebbero stabilirli tenendo in considerazione:
i costi totali del piatto e il fatturato budgettato, calco-
lati attraverso opportune analisi di controllo di gestione
aziendale;
gli assunti del nuovo marketing della ristorazione.
Superiamo
il metodo del “x3”
LA DEFINIZIONE DEL PREZZO DI VENDITA PASSA
ATTRAVERSO IL “NUOVO” MARKETING DELLA
RISTORAZIONE CHE MANDA IN SOFFITTA IL VECCHIO
SISTEMA DEL RICARICO OTTENUTO MOLTIPLICANDO
PER TRE IL PRODOTTO RISPETTO AL COSTO DI ACQUISTO
di Paola Imparato
Paola Imparato è un Hospitality
Business Developer e il core della sua
attività è la formazione manageriale
per le aziende del mondo
Vive e lavora fra Napoli e Bologna
e vanta un’ampia esperienza come
organizzatrice e docente di corsi di
Food and Beverage Management, di
Restaurant Marketing, di Motivazione
del Personale Stagionale e di
Conduzione Profittevole di una StartUp.
M
Chifosseinteressatoacontattarel’autorepuòfarloscrivendoa: