93 / 114
NOVEMBRE 2016 /
Mixer
93
tore si parla anche di “abburrattamento”, cioè di percentuale
di chicco di grano che viene trasformata in farina. I cinque
tipi di farina sono quindi la farina integrale che presenta un
abburattamento del 100% e almeno l’1,3% di ceneri; la tipo
2 con abburattamento all’85% e ceneri max 0,95%; la tipo
1 con abburattamento all’80% e ceneri max 0,8%; la tipo 0
con abburattamento al 72% e ceneri max 0,65%; e infine la
00 con abburattamento al 50% e ceneri max 0,55%.
Con la progressiva raffinazione cambia naturalmente anche il
colore, che passa dal giallino dell’integrale a un bianco tanto
più candido quanto più il prodotto è raffinato.
I VALORI NUTRIZIONALI
La riduzione del contenuto di crusca e del germe di grano
genera diversi effetti: come correttamente rilevano gli osser-
vatori più attenti all’apporto nutrizionale nelle farine raffinate
risultasignificativamenteridottoil contenutodi fibre,proteine,
vitamine e sali minerali. Va da sé che se si decide di utilizzare
prodotti a base di farina raffinata nella propria alimentazione
è opportuno equilibrare la dieta introducendo altri prodotti
che colmino la lacune nutrizionali sopra evidenziate.
Ma perché allora si producono e si usano così tante farine
raffinate? La risposta è semplice: eliminando crusca e ger-
me di grano diminuiscono i tempi necessari alla lavorazione
e soprattutto migliora la conservabilità del prodotto. Una
farina tipo 2, per intenderci, ha generalmente una scadenza
al massimo di tre mesi, mentre una doppio zero può anche
superare l’anno di vita.
IL RITORNO DELLE SEMI INTEGRALI E
DELLE TECNICHE MOLITORIE TRADIZIONALI
Negli ultimi anni si sta diffondendo sempre di più, non solo
nella ristorazione gourmet, l’impiego di farine realizzate con
tecnichemolitorie tradizionali. Ne abbiamo parlato con
Luigi
Ricchezza
, consulente tecnico di
Grandi Molini Italiani
e
responsabile istruttori della scuola
Pizza News School
.
Negli ultimi anni la conoscenza delle farine è diventato un
tema sempre più al centro dell’attenzione degli addetti
ai lavori. Secondo la sua esperienza a che cosa è dovuto
questo crescente interesse?
La conoscenza è alla base di ogni lavoro che svolgiamo.
Sembra assurdo, ma la categoria dei pizzaioli non ha mai
dedicato una parte del tempo a studiare ciò che usa ogni
giorno, accontentandosi delle conoscenze tramandate dalla
tradizione. Sapere esattamente il perché delle nostre azioni,
quando stiamo realizzando un impasto o quando scegliamo
una farina, ci consente di operare in maniera corretta e di
poter replicare con costanza un prodotto e questo è uno dei
primi elementi alla base del successo. Offrire un prodotto
realizzato con una farina a basso contenuto di glutine, con le
giuste ore di maturazione, una corretta idratazione, un buon
lievito naturale e lavorata con le tecniche corrette e quel po’
di amore di passione che dobbiamo metterci noi pizzaioli
renderà sicuramente più soddisfatto il cliente.
Alla farina doppio zero si stanno affiancando – se non
sostituendo– farinemenoraffinate, persinonel tradiziona-
lista mondo delle pizzerie napoletane, dove storicamente
si è sempre fatto uso di farina tipo 00. Ci spiega perché?
Rispetto al passato sono migliorate le tecniche, le farine, le
attrezzature, ma anche i palati dei consumatori. I clienti sono
diventati esigenti e attenti anche agli aspetti nutrizionali e al
“mangiar sano”. Il nostromondo sta reagendo con un ritorno
alle origini, rinunciando in parte all’innovazione tecnologica
che ha permesso nello scorso secolo di ottenere farine sem-
pre più bianche e adoperando invece farine meno raffinate.
Le farine meno raffinate sono davvero migliori?
Raffinare il grano totalmente per facilitare il pizzaiolo nella
lievitazioneoper il piaceredi vendere la farina con unbianco
sempre più bianco – cosa che commercialmente ha il suo
fascino – significa scartare quasi totalmente parti impor-
tanti del chicco di grano fondamentali per il nostro ciclo
alimentare. Nella fase della raffinazione vengono progres-
sivamente eliminate sostanze importanti come sali minerali
e vitamine, ma soprattutto la fibra presente nell’involucro
(crusca). La fibra ha un’alta capacità di assorbire liquidi e
contribuisce a creare un senso di sazietà fittizio che è fon-
LUIGI RICCHEZZA
CONSULENTE TECNICO
DI GRANDI MOLINI ITALIANI
E RESPONSABILE ISTRUTTORI
DELLA SCUOLA PIZZA
NEWS SCHOOL